Ліпіди - це жироподібні органічні сполуки, нерозчинні у воді, але добре розчинні в неполярних розчинниках (ефірі, бензині, бензолі, хлороформі та ін.) Ліпіди належать до найпростіших біологічних молекул.
У хімічному відношенні більшість ліпідів являє собою складні ефіри вищих карбонових кислот і ряду спиртів. Найбільш відомі серед них жири. Кожна молекула жиру утворена молекулою трехатомного спирту гліцерину і приєднаними до неї ефірними зв'язками трьох молекул вищих карбонових кислот. Згідно з прийнятою номенклатурою, жири називають тріацілглщероламі.
Атоми вуглецю в молекулах вищих карбонових кислот можуть бути з'єднані один з одним як простими, так і подвійними зв'язками. З граничних (насичених) вищих карбонових кислот найбільш часто до складу жирів входять пальмітинова, стеаринова, арахінова; з ненасичених (ненасичених) - оленів і лінолева.
Ступінь ненасиченість і довжина ланцюгів вищих карбонових кислот (тобто число атомів вуглецю) визначають фізичні властивості того чи іншого жиру.
Жири з короткими і неграничними кислотними ланцюгами мають низьку температуру плавлення. При кімнатній температурі це рідини (масла) або мазеподібними речовини (жири). І навпаки, жири з довгими і насиченими ланцюгами вищих карбонових кислот при кімнатній температурі стають твердими. Ось чому при гідруванні (насиченні кислотних ланцюгів атомами водню по подвійним зв'язкам) рідке арахісове масло, наприклад, стає мазеобразную, а соняшникова олія перетворюється на твердий маргарин. У порівнянні з мешканцями південних широт в організмі тварин, що мешкають в холодному кліматі (наприклад, у риб арктичних морів), зазвичай міститься більше ненасичених триацилгліцеролів. З цієї причини тіло їх залишається гнучким і при низьких температурах.
У фосфолипидах одна з крайніх ланцюгів вищих карбонових кислот триацилгліцеролів заміщена на групу, що містить фосфат. Фосфоліпіди мають полярні головки і неполярні хвости. Групи, що утворюють полярну голівку, гідрофільних, а неполярні хвостові групи гідрофобні. Подвійна природа цих ліпідів обумовлює їх ключову роль в організації біологічних мембран.
Ще одну групу ліпідів складають стероїди (стероли). Ці речовини побудовані на основі спирту холестеролу. Стероли погано розчиняються у воді і не містять вищих карбонових кислот. До них відносяться жовчні кислоти, холестерол, статеві гар-Мони, вітамін D і ін
До ліпідів також відносяться терпени (ростові речовини рослин - гібереліни; каротиноїди - фотосінтетічскіе пігменти; ефірні олії рослин, а також воску).
Ліпіди можуть утворювати комплекси з іншими біологічними молекулами - білками і цукрами.
Функції ліпідів наступні:
Структурна. Фосфоліпіди разом з білками утворюють біологічні мембрани. До складу мембран входять також стероли.
Енергетична. При окисленні жирів вивільняється велика кількість енергії, яка йде на утворення АТФ. У формі ліпідів зберігається значна частина енергетичних запасів організму, які витрачаються при нестачі поживних речовин. Тварини, що впадають в сплячку, і рослини накопичують жири та олії та витрачають їх на підтримку процесів життєдіяльності. Високий вміст ліпідів у насінні рослин забезпечує розвиток зародка і проростка до їх переходу до самостійного харчування. Насіння багатьох рослин (кокосової пальми, рицини, соняшнику, сої, ріпаку та ін) служать сировиною для отримання рослинного масла промисловим способ...
