Організація роботи піцерії та бару
Інтер'єр залу
В інтер'єрі піцерії використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.
Інтер'єр підприємства громадського харчування - це свого роду ансамбль, в якому взаємну відповідність окремих елементів пов'язано єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення та декоративних елементів. З рішенням інтер'єрів повинно бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в підприємстві, стиль меблів, посуду.
Одним з важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру піцерії є розподіл простору торгового залу на окремі зони: великий і малий зали. Для цього застосовують невисокі перегородки, квіткарки.
До обробці інтер'єру висувають певні вимоги. Використовувані при обробці приміщень матеріали повинні володіти міцністю, м'якістю, декоративністю, вогнестійкістю, легко очищатися від пилу і дезінфікуватися мати хороші ізоляційні та акустичні властивості.
В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева. У конструкції залів використовують декоративні підвісні стелі та стіни з звукопоглинальних матеріалів, сприяють зниженню шуму в залі. Для покриття підлог у піцерії використовують паркет.
Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні решітки, екрани, які закривають прилади опалення, вентиляції, виробничі входи і ін У стінах є ніші, в яких розташовуються картини.
Світло володіє великим психологічним впливом. Він здатний В«зробитиВ» зал просторіше, більш затишним, може сприяти гучному пожвавленню в залі і налаштовувати на тиху бесіду. Освітлення змішане. Світильники розташовують під стелею, при цьому вони рівномірно висвітлюють весь зал. Використовується також місцеве освітлення окремих ділянок залу, а також елементів оформлення та обладнання.
Головним обладнанням залу підприємства є меблі. Вона зручна, комфортабельна і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розстановці гармонує з архітектурним оформленням залу. Столи й лави виготовлені з цінних порід дерева. Як доповнення до інтер'єру служать великі старовинні комоди.
Для зручності гостей у залі в літній час використовуються кондиціонери, в зимовий - обігрівачі.
У піцерії обслуговування гостей виробляється офіціантами.
Підготовка залу до обслуговування
Щоденна підготовка залу включає прибирання підлог, обмітання пилу, протирання меблів, обладнання. Основне прибирання виробляють в ранкові години і закінчують за I -2 години до відкриття підприємства.
Санітарно-гігієнічна прибирання залу проводиться за допомогою пилососів та інших збиральних машин, прибирального інвентарю.
При прибиранні приміщення дотримуються встановлених санітарних правил. Прибирання торгового залу здійснюють у певній послідовності залежно від прибирання поля: при вологій прибиранні (рами, лінолеум) на початку обмітають, витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, решіток опалювальних батарей, а потім миють підлогу. При сухого прибирання спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що у заде.
Для натирання паркетних і лінолеумовою підлог використовуються електрополотером різних типів.
Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня при необхідності невелику місцеву прибирання робить прибиральниця, чергова по залу.
Один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією усіх приміщень, обладнання, інвентарю. Розстановка меблів у залі залежить від планувального рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон.
Столи розставляють прямими лініями, утворюючи з них групи - зони, відділені одна, - інший основними і додатковими проходами. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів.
Підсобними столами служать комоди, які встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. На них офіціанти ставлять посуд.
Сервірування столу
Перед сервіровкою офіціанти протирають (полірують) посуд і прилади рушниками, дотримуючись при цьому певних правил.
Ножі (декілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до отримання блиску; потім їх укладають на підноси, покриті серветкою, або в комоди.
Вилки, ложки полірують так само, як ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями вилок їжа, не усунена при митті.
Тарілку тримають ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим кінцем рушники. Чашку бе...
