Введення
коренеплодів називають овочі, їстівної частиною яких є потовщений корінь, де відкладаються запасні поживні речовини. До коренеплодів відносяться морква, буряк, ріпа, бруква, редис і білі коріння - петрушка, селера і пастернак. У цю групу овочів входить також хрін (кореневище).
Коренеплоди відіграють важливу роль у харчуванні людини. Вони підвищують поживну цінність і засвоюваність їжі, надають їй своєрідний смак і аромат. Завдяки вмісту вітамінів В1, В2, С, каротину (провітаміну А) і мінеральних солей коренеплоди покращують діяльність шлунка і кишечника, корисні при ожирінні, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі та інших захворюваннях.
Харчова цінність коренеплодів визначається їх хімічним складом і фізичними властивостями. Хімічний склад коренеплодів характеризується вмістом цукру, мінеральних солей, вітамінів, білкових речовин, ефірних масел, органічних кислот, води, клітковини і ін. Ці речовини по-різному впливають на збереженість корнеплодов.В коренеплодах багато води (від 80 до 93%), отже , мало сухих речовин (від 20 до 7%).
Клітковина в числі сухих речовин становить від 0,8 до 3,58%. Вона знаходиться головним чином в шкірці овочів і серцевині моркви, петрушки, у світлих здерев'янілих тканинах буряків. Клітковина надає тканинам твердість. Чим більше клітковини в коренеплодах, тим краще вони зберігаються: щільна шкірочка важче пошкоджується мікроорганізмами. Однак смак таких овочів гірше, тканина грубіше і менш соковита. Харчової цінності клітковина не має, так як не засвоюється організмом, але покращує роботу кишечника, посилюючи його перистальтику. Цукру, що містяться в коренеплодах, легко розчиняються у воді і можуть перебувати в соку овочів. Вони легко засвоюються організмом і є цінною складовою частиною коренеплодів.
Висока харчова цінність коренеплодів обумовлена ??також вмістом мінеральних солей, що беруть участь в утворенні тваринних тканин (кісткової, м'язової, нервової, крові та ін.). З мінеральних речовин до складу коренеплодів входять калій, кальцій, марганець, залізо, магній, фосфор. Більше половини цих речовин становить калій, який сприяє зниженню кров'яного тиску і бере участь у регулюванні серцевої діяльності. Калію особливо багато міститься в буряку та моркви.
Втрати ваги коренеплодів при зберіганні відбуваються в результаті випаровування води і витрати сухої речовини (цукру, органічних кислот та ін.) на дихання. Ці втрати називають природним спадом. Крім природного убутку ваги овочів, можуть бути втрати їх в результаті гниття і проростання. Ці втрати при зберіганні називають актіруемимі.
До актіруемим відходам відносять і нові паростки, що з'явилися на коренеплодах при зберіганні в теплих і дуже вологих приміщеннях або навесні. При проростанні коренеплодів поживні речовини і волога переходять з кореня в нові листочки, в результаті чого вага кореня зменшується. Крім того, листочки сильніше дихають і більше випаровують вологи, ніж коріння, що ще збільшує втрати ваги коренеплодів. Основною причиною актіруемих втрат є хвороби коренеплодів.
У Республіці Білорусь площа під овочевими культурами в 2003р. склала 1,8% від усіх посівних площ.
Метою курсової роботи є: вивчення різних способів і методів зберігання моркви.
У завдання курсової роботи входить вивчення способу зберігання моркви в стаціонарних сховищах в Гродненському зональному інституті і розробка найбільш оптимальних умов її зберігання.
Розділ 1. Огляд літератури
. 1 Особливості коренеплодів як об'єктів зберігання
. Всі коренеплоди, крім редиски, дворічні рослини.
. У них виробилася здатність перебувати при зниженій температурі в змозі неглибокого спокою, і при сприятливих умовах їх зростання поновлюється. Стан вимушеного спокою необхідно рослинам для завершення генеративних процесів розвитку. Восени їх ізрастаніє при високій температурі носить вегетативний характер, навесні, через певний період зберігання, утворюються паростки - зачатки майбутніх генеративних пагонів.
. Між визріванням до моменту збирання, темпом диференціації бруньок при зберіганні і їх сохраняемостью існує прямий зв'язок. У доспілих коренеплодів (при ранніх строках сівби) довго не завершуються процеси диференціації бруньок, і вони добре зберігаються. Ступінь визрівання моркви можна встановити по відношенню сахарози до моносахаров. Якщо це відношення вище 1-визрівання хороше і збереженість висока, а якщо нижче 1, то визрівання недостатнє і збереженість низька.
За сохраняемости коренеплоди можна розділити на дві основні групи: що відрізняються механічною міцністю, міцними...
