руть за допомогою рушники в ліву руку, а правою просовують частину рушника в поглиблення чашки і великим пальцем витирають її з внутрішньої сторони. Фужери полірують двома рушниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають між обома руками, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнутий рушником, знаходиться всередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично переглядають на світло.
Одночасно готують прилади зі спеціями. Солонки наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, поверхня у відкритих сільничках вирівнюють, а край сільнички витирають рушником. Перечницю наповнюють наполовину сухим перцем, а отвір у дні закривають пробкою. Гірчичниця також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Прилади для спецій миють щоденно і насухо витирають.
На столах замість скатертин використовують індивідуальні серветки.
Для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попередню сервіровку столів, яка доповнює інтер'єр залу.
При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд, потім укладають прилади та після цього кришталь або скло. Дрібну столову закусочну або десертну тарілку ставлять точно проти стільця і ​​так, щоб відстань від тарілки до краю стільниці становило приблизно 2 см. При банкетної сервіровки закусочна тарілка ставиться зверху на дрібну тарілку. Доцільно прокласти між ними серветку. Пиріжкову тарілку ставлять з лівої сторони від основної (малу або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількості укладаються в Надалі приладів (вилок).
Доставляють тарілки в зал на підносі, накритому серветкою. Піднос з тарілками беруть двома руками. При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, які витягнуті в одному напрямку по бортику; а інші пальці тільки притримують її. Столові прибори розміщують ліворуч і праворуч від центральної тарілки: ножі кладуть з правого боку від тарілки лезом до неї, вилки - зліва; першими до тарілки кладуть столові прилади, потім рибні, закусочні. Столову ложку завжди кладуть з правого боку; десертні прилади укладають перед тарілкою (дрібної або закусочної) у наступному порядку (Від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіровці укладають тільки один з десертних приладів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку.
Використовується в основному фаянсовий і скляний посуд.
Асортимент використовуваної посуду
Тарілка пиріжкова (для хліба) діаметром від 17-18 см застосовується для подачі хліба. p> Тарілка закусочна діаметром 20-24 см використовується для подачі холодних страв і закусок, а також деяких гарячих закусок.
Тарілка глибока десертна діаметром 20-22 см і місткістю 250 см3 служить для подачі десертних страв.
Тарілка дрібна десертна діаметром 20-22 см застосовується при подачі солодких гарячих страв.
Тарілка сервірувальна діаметром 30-33 см.
Тарілка дрібна столова діаметром 27-29 см примі-1яется для подачі других гарячих страв.
Глибока столова тарілка діаметром 24-27см, місткістю 500 см3 для подачі гарячих і холодних страв порціями; діаметром 20см і місткістю 250 см3 - для подачі супів полупорций. p> Страви круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10-12 порцій діаметром 40-45 см для подачі піци, холодних рибних, м'ясних страв.
Салатники місткістю від 100 і більше см куб.
Прилади для спецій і приправ-сільнички, перечниці, гірчичниці.
Чайні чашки (200-250 см3) використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.
Кавова чашка (75 і 100 см3) призначена для подачі чорної кави і кава по-східному.
Характеристика столових приладів.
Столові прибори ділять на дві групи: основні та допоміжні. Основні прилади служать для прийому їжі, допоміжними приладами офіціанти розкладають страви.
До основних приладів відносять закусочний, столовий, десертний.
Прилад закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок. Відрізняється від столового приладу меншим розміром. p> Прилад столовий складається з вилки, ножа і ложки, використовується при сервіровці столу для подачі перших і других страв. Ложка і вилка можуть застосовуватися також для розкладки страв за відсутності спеціального приладу. Ніж може мати зубчасте вістря. p> Прилад десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром вилка і ніж менше закусочних; призначено десерту. p> Ложки - чайна, кавова подаються до відповідним напоям; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.
Меню
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних виробів, наявних у продажі на даний день, із зазначенням виходу і ціни.
Слово В«менюВ» походить від французького В«menuВ» і позначає розклад страв і напоїв.
Меню складається щодня, підписується завідувачем ви...
