Застосування ефіроолійних сировини як прянощів в складі харчових продуктів істотно покращує їх смакові і ароматичні показники, але в останні роки застосування такої сировини все більше має прикладне значення.
До найбільш поширених видів пряно-ароматичного сировини відносять: кріп, гвоздику, корицю, кардамон, петрушку, часник, кмин. В якості прянощів використовують і багато інших рослин [1-4].
Основні аспекти їх застосування пов'язані з властивостями входять до складу цих рослин ефірних масел, що зберігають багато цінні властивості сировини. Насамперед, для більшості ефірних масел характерною є досить висока антисептична активність, яка поширюється практично на всі групи мікроорганізмів: на бактерії, вібріони, гриби, віруси, найпростіші [5]. Ця активність обумовлена ??складом терпенів ефірних масел рослин [6-7]. Відзначено, що багато терпени проявляють сильні протимікробні і антибактеріальні властивості, вбивають деякі віруси, їх дія поширюється і на стійкі форми мікроорганізмів і стафілококи (Staphylococus), не чутливі до антибіотиків.
В даний час вивчена антимікробна активність різних видів ефірних масел і деяких їхніх фракцій: фенольної, тимоловой (ефірне масло монарди), ліналілацетатной (компоненти ефірної олії лаванди), евгеноловой (компонент базиліка) і ін Показано, що найбільшим протимікробну дію мають фенольная і тимолова фракції [8]. Згідно з літературними даними [1, 9], ефірні масла пряно-ароматичних рослин роблять більш виражену бактерицидну дію відносно коккоподібних мікроорганізмів, зокрема - такими властивостями володіють ефірні масла часнику, чебрецю, фенхелю і кориці. Така висока антимікробну активність пояснюється їх хімічним складом (таблиця 1). До складу ефірних масел дудчатий монарди, чебрецю входить тимол, який має виражені антисептичні властивості [10].
Екстракти гвоздики і м'яти перцевої також володіють вираженими антибактеріальними дією, ймовірно завдяки присутності в їх ефірних маслах евгенолу і ментолу. При застосуванні суміші цих екстрактів або чистих ефірних масел бактерицидний ефект більш виражений.
Таблиця 1 - Властивості ефірних масел [8, 11, 12]
Назва ефірного масла
Склад
1
2
Кропове ефірне масло (Anethum graveolens)
Карвон (до 60%), анетол (до 40%),?-Лімонен, феландрен, мірістіцін, терпинеол, проазулен, ізомірістіцін
Ефірне масло анісова (Anisuv vulgare gaerth)
Анетол (80-95%), лімонен, гексан,?-Пінен, метілхавікол, анісовий альдегід, анісовий кетон
Ефірне масло базиліка (Ocimun basilicum)
Евгенол до 80%, оцімен, ліналоол, пінен,? - І?-Сантали
Аирного ефірне масло (Acorus calamus)
Азарон, камфора (до 9%),? - І?-Пінен (1%), камфен (7%),?-Калам, борнеол (3%),?-Азоран, азаріальдегід і специфічні бициклические сесквітерпени: акорон, Калам, калакон та ін
Гвоздикове ефірне масло (Caryophyllus aromaticus L.)
Евгенол (70-90%),?-Гумулен, каріофілен, ацетілевг...
