1. Загальна частина
.1 Харчова цінність борошняних кондитерських і булочних виробів
Борошняні кондитерські вироби займають велике місце в харчуванні, вони висококалорійні, мають гарний зовнішній вигляд, легко засвоюються, володіють хорошим смаком і ароматом. Разом з добрим смаком і ароматом вони характеризуються високими поживністю та енергетичною цінністю.
Джерелами вітамінів при виготовленні кондитерських виробів є окремі види сировини. Збереження вітамінів у готових виробах залежить від процесів технологічної обробки сировинних сумішей.
Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Відомо около13 низькомолекулярних органічних сполук, які можуть бути віднесені до вітамінів. Розрізняють водорозчинні вітаміни (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолієва кислота, пантотенова кислота і біотин) та жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K,). Ряд речовин відносять до вітаміноподібних з'єднанням. Тема моєї курсової роботи приготування торта «бісквітна з фруктовою начинкою».
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна тому торти є прикраса будь-якого святкового столу і банкету.
У своїй роботі я розгляну такі питання як:
товароведная характеристика сировини;
технологія приготування виробу;
охорона праці на підприємствах харчування;
організація роботи цеху;
2. Розрахунково-технологічна частина
.1 Технологічна карта вироби
Найменування: торт «Бісквітний з фруктовою начинкою».
Найменування сировини та п. / ф.Расход сировини на п. / ф. у м. На 10 кг.В натурі На 10 кг.Бісквіт № 1Сіроп для просочення «56Желе № 61Крошка бісквітна смажена № 3мука пшеничне в/с889, 0 - 37,0926,0 Крохмаль картофельний220, 0 - 9,0229,0 Цукор песок1097 , 0703,0327,046,02173,0 меланж1829, 0 - 77,01906,0 Ессенція11, 02,40,413,8 Есенція ромова - 2,6 - 2,6 Коньяк або вино десертне - 65,6 - 65,60 Патока крохмальна--82,0-82,0 Кислота лимонна-- 1,6-1,6 агар-- 8,0-8,0 барвник-- 0,8-0,8 Разом сировини на п./ф.4046, 0771,2421,8169, 4-Вихід п./ф.3160 ??,01370,0790,0105,0-Начинка фруктова --- - 3793,0 Фрукти в сиропі --- - 1317,0 Разом сировини --- - 10518,0 Вихід п. / ф. у готовій продукціі3000 ,01300,0750,0100,0-Вихід готової продукції --- - 10000,0 влажность25, 00 ± 3,0% 50,00 ± 4,0% 50,00 ± 2,0% 6,00 ± 2 , 0% -
2.2 Товарознавча характеристика сировини
Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін) Хімічний склад борошна залежить від якості зерна та виду помелу. Борошно грубого помелу порівняно з борошном вищих сортів має меншу енергетичну цінність і засвоюваність через вміст оболонок, багатих на клітковину, але високу біологічну цінність завдяки наявності в ній вітамінів і мінеральних речовин. У борошні міститься 6,9-12,9% білка, 54-81,6% крохмалю, 0,9-1,9% жиру, 0,5-1,6% мінеральних речовин (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) і 13-14% вологи.
Пшеничне боро...
