Методика випробувань харчових продуктів
м'ясо харчової технохимконтроля
Введення
Значення м'яса та м'ясопродуктів в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих та розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості своєї продукції. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених і нових аналітичних методів і з створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини і готової продукції.
Основна роль при оцінці якості м'яса грають наступні показники: вміст компонентів, які використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин і патогенних мікроорганізмів.
Показники якості м'яса залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки та зберігання. Об'єктивна й всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою для виявлення факторів, що впливають на якість продукції.
Обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів всіх стадій технологічного процесу виробництва і зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль за дозуванням хімічних добавок.
Важливими умовами випуску промислової продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи браку
1.Літературний огляд
М'ясо крім білків до складу м'яса входять жири, мінеральні солі, вода і деякі інші речовини.
Жири м'яса мають температуру плавлення вище температури людського тіла. Тому жири м'яса, особливо такий жир, як баранячий, відрізняються меншою харчовою цінністю, гірше засвоюються і перетравлюються. Залежно від вгодованості вміст жиру в м'ясі яловичини, а особливо у свинині й баранині може коливатися в широких межах.
Мінеральні солі м'яса складаються з різних речовин, але особливо цінно наявність добре засвоюваного фосфору і заліза.
М'ясо є також хорошим джерелом вітамінів групи В. Особливо корисна в дитячому харчуванні, як джерело добре засвоюваних солей заліза і вітамінів В, печінка тварин.
Крім того, до складу м'ясної м'язової м'якоті входять розчинні у воді так звані екстрактивні азотисті речовини, що зумовлюють значною мірою смак м'яса, особливо бульйонів і скоринки на поверхні обсмаженого м'яса і виробів з нього (котлет, пудингів і т. п.). Екстрактивні речовини м'яса володіють п...
