евною біологічною цінністю і є енергійними збудниками роботи шлункових залоз. Тому міцні бульйони і смажене м'ясо підсилюють апетит.
М'ясо дорослих (зрілих) тварин багатше екстрактивними речовинами і дає при варінні більш міцні бульйони. Екстрактивні азотисті речовини м'яса, як і риби, представляють собою «уламки» білків, тобто продукти розпаду їх - амінокислоти та їх комплекси - поліпептиди і дипептиди.
До половини поліпептидів і дипептидов при варінні м'яса або риби у воді переходить в навар, що і визначає певною мірою «фортеця» і специфічні смакові властивості м'ясних бульйонів і супів.
Екстрактні речовини, особливо азотисті, якими багате в найбільшій мірі м'ясо рогатої худоби, не тільки підсилюють діяльність травних залоз, а й збуджують нервову систему, затримують подібно кухонної солі рідину в організмі і тому надлишок їх не рекомендується. У плівках, сухожиллях, сполучної тканини м'яса міститься багато неповноцінного білка, який при тривалому варінні і наступному охолодженні застудневающіе. Тому такі частини м'яса як ноги, хвости, голови і т. п., багаті сполучною тканиною, вживають для варіння холодців. Сам по собі білок сполучної тканини як м'яса, так і риби, відноситься до неповноцінних білок, тому що в ньому майже відсутні такі важливі амінокислоти як триптофан і деякі інші, але якщо що готуються з м'яса, багатого сполучною тканиною, холодці та інші страви поєднувати в один прийом їжі з іншими стравами, що містять повноцінні білки, то вони досить повно використовуються не тільки дорослими, але і дітьми.
При цьому в основному, керуються відмінностями в живильній цінності окремих частин м'яса.
2.Свойства яловичини, баранини і свинини
У яловичини різниця в якості і можливості кулінарного використання для смаження або варіння різних частин м'ясної туші значно різкіше.
Найбільш цінними частинами яловичої туші є задня частина, а саме: спинна частина, філей, оковалок, кострец, огузок.
У баранини і свинини різниця в якості м'яса окремих частин туші менш різка і тому будь-яку частину туші можна використовувати для смаження, варіння, рубки. Але жирна баранина і дуже жирна свинина небажані до використання в харчуванні дітей, особливо до 2-річного віку.
3.Ізделія з м'яса
Для дорослих зазвичай готують вироби з рубленого м'яса (котлети, биточки, шніцелі рубані і т. п.), використовуючи найбільш грубе, багате сполучною тканиною м'ясо - м'якоть 3-го сорту, додаючи, крім того, туди спеції: перець і т. д. Дітям маленьким, навпаки, для фаршевих виробів (пудингів, фрикаделей, котлет, биточків і т. п.) слід використовувати найбільш ніжні, м'які частини м'якоті м'яса 1-го сорту. Тому готові котлети, биточки і тому подібні м'ясні рубані напівфабрикати можна використовувати тільки для дітей більш старшого віку.
Але в дієтичних магазинах продають дуже високоякісні вироби з меленого м'яса: кнели м'ясні, курячі, рибні, цілком придатні для дітей, навіть найменших.
Кнелі готують з м'якоті вищого гатунку, застосовуючи особливі прийоми для подрібнення, збивання, надають виробам підвищену рихлість, м'якість, ніжність і соковитість. Крім того, у продажу є напівфабрикати з високосортного м'ясної м'якоті ...
