Зміст
Завдання по курсовому проектуванню
Введення
1. Класифікація і характеристика основних процесів харчової технології
1.1 Технофізіческіе методи обробки продовольчої сировини та харчової продукції
1.2 Зміни властивостей продуктів при тепловій обробці
2. Класифікація і характеристика теплового обладнання
3. Описи апарату (технологічна схема установки)
3.1 Принципи призначення устаткування, технічна схема і правила експлуатації
3.2 Обгрунтування вибору основного і допоміжного обладнання
4. Технологічний і теплової розрахунки апарату
4.1 Технологічний розрахунок
4.2 Тепловий розрахунок
Додаток
Висновок
Список літератури
Введення
В
Що таке пароконвектомат?
Прийнято вважати, що історія пароконвектоматів була розпочата на виставці у Франкфурті-на-Майні 1976 року, коли молода німецька компанія представила на суд громадськості свою першу модель апарату. З тих пір компанія RATIONAL і пароконвектомат рациональ дійсно міцно асоціюються з традиційним німецькою якістю і впізнавані в усьому світі. Однак, справедливості заради, відзначимо, що компанію раціональний, засновану за 3 роки до цієї знаменної виставки (в 1973 році), вже значно випереджала у своєму розвитку інша, більш знаменита німецька компанія - Kueppersbusch. p> Сама ідея пароконвекційні печі в рік заснування фірми раціональний (1973) вже опрацьовувалася фахівцями Kueppersbusch. Їх технічне рішення - пароконвектомат Kueppersbusch був також представлений в 1976 році. Напевно, не варто порівнювати технічний потенціал і можливості молодої компанії раціональний і одного з явних лідерів ринку - компанії Kueppersbusch. Правильніше буде зняти капелюха перед маркетологами фірми раціональний. Їх зусилля були правильно спрямовані і принесли свої плоди - новачок ринку встиг заявити про своїй першості, що принесло свої дивіденди і дало необхідний поштовх подальшому розвитку. Бізнес - це значною мірою реклама і правильна подача інформації.
Проте, залишаючись вірною своїм віковим традиціям, компанія Kueppersbusch послідовно розвиває свої рішення пароконвектоматів, які відповідають головному девізу компанії - ідеал як принцип. Однак, що ж таке пароконвектомат або пароконвекційна піч і чому це технічне рішення було визнано мало не революцією в світі гастрономії?
В
Пароконвектомат поєднав у собі можливості конвекційної печі і пароварочного апарату, значно оптимізувавши роботу на кухні. У порівнянні зі своїми попередниками пароконвектомат володів більшою потужністю, місткістю і, при цьому, мав менші розміри. З тих пір багато чого змінилося. Пароконвектомати стали складніше у внутрішньому устрої, простіше в обігу і експлуатації.
Головне відміну, пароконвектомата від конвектомата, - це наявність у першого перемикача режимів роботи. У найпростіших пароконвектоматах (Пароконвеціонних печах) обов'язково наявність трьох режимів роботи: 'пар', 'Конвекція', 'пароконвекція'. p> У більш досконалих моделях пароконвектоматів є додаткові, специфічні режими готування. До достоїнств печей відноситься і менший час готування (Приблизно на 20%) порівняно з традиційним обладнанням, а також регулювання рівня потужності для економії енергії.
Пароконвектомати дозволяють виробляти до 70% від загального числа всіх можливих операцій теплової обробки, і тим самим замінюють 40% теплового обладнання. Циркуляція гарячого повітря і пари окремо або в комбінації дозволяє в одному пароконвектоматі застосовувати різні способи приготування продуктів; обсмажування, запікання, варіння на пару, гасіння, припускання, випічка та регенерація. Основними режимами роботи пароконвектомата є конвекція, приготування на пару, а також комбінований варіант приготування, коли одночасно використовується пар і гаряче повітря.
Використання пароконвектомата дозволяє реалізувати більшість технологічних операцій в одному високопродуктивному апараті, без шкоди для якості одночасно обробляти різні продукти. Як правило, встановивши в гарячому цеху пароконвектомат, економлять виробничі площі, створюють сприятливі умови роботи персоналу і зменшують витрати фізичної праці. p> Для приготування смаженого кролика в пароконвектоматі в основному використовують робочий режим В«ПароконвекціяВ». Приготування цієї страви в параконвектомат вельми просто, варто лише поставити певне завдання (програму), і розумна машина зробить все сама: Температуру робочої камери можна відрегулювати в діапазоні від 30 В° C до 300 В° C. При цьому в робочій камері завжди встановлена оптимальна вологість, що перешкоджає пересихання продукту, відбувається теплова обробка з використанням гарячого повітря, рівномірно подається вентилятором камери, при цьому утворюється потужний струм гарячого повітря, гарантує рівномірну температуру у всіх її точках. Гаряче повітря аб...
