о жар як би обволікає продукт, пов'язує м'ясний білок і запобігає вихід м'ясного соку, забезпечуючи соковитість м'яса навіть при найвищих температурах.
А при приготуванні цього ж продукту без послуг пароконвектомата використовують в основному сковороду для смаження, духовий або духовку для запіканія або відразу для смаження без предворительной подкотовкі, спец пасуду для гасіння (казан, В«УтятницаВ»), гриль використовують вкрай рідко, оскільки м'ясо виходить сухим і жорстким. Ось так. p> Взагалі м'ясо кролика вважається дієтичним продуктом. Його в основному віддають перевагу ті, хто стежить за своїм здоров'ям і фігурою. Не рідко даний продукт призначають людям, страждають цукровим діабетом.
Кролик також є тваринами сільськогосподарського значення; їх вирощують, як і в промисловому масштабі (ферми, колгоспи і пр.), так і в індивідуальному, просто будинку.
1. Класифікація і характеристика основних процесів харчової технології
1.1 Технофізіческіе методи обробки продовольчої сировини та харчової продукції
Одним з основних технологічних процесів виробництва харчових продуктів, при якому сировину, зазнаючи комплекс складних фізико-хімічних, структурних та інших змін, перетворюється на готовий продукт, є теплова обробка. Від способу і режиму її багато в чому залежать якісні та техніко-економічні показники готового продукту.
Призначення і мети теплової обробки різноманітні:
- при виробленні готових до вживання в їжу виробів продукти (сировина) доводять до стану кулінарної готовності, знищують більшість вегетативних форм мікроорганізмів і в необхідній мірі інактивують ферменти, при цьому відбувається, наприклад, у продуктах тваринного походження, денатурація і коагуляція м'язових і дезагрегація сполучнотканинних білків;
- теплова обробка може бути попередньою, при якій продукт (сировина) піддається короткочасного нагрівання для його підготовки до подальшої обробки;
- при розморожуванні, расплавлении - нагрів з метою зміни структурного стану і так далі.
Глибина змін, що відбуваються в харчових продуктах в процесі теплової обробки, залежить головним чином від досягається всередині продукту температури, тривалості і способу нагріву, наявності води в самому продукті або в гріючої середовищі, дотику гріючого середовища з масою продукту, величини парціального тиску водяної пари в гріючої середовищі, застосування променевої енергії і так далі.
1.2 Зміни властивостей продуктів при тепловій обробці
В
Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами: зануренням в рідку середовище; впливом пароповітряної і пароводяної сумішами гострої пари, електроконтактним нагріванням, енергією НВЧ, інфрачервоним випромінюванням і іншими, а також комбінуванням перерахованих способів. Залежно від поставленої мети можна отримати кінцевий продукт з необхідними властивостями шляхом використання того чи іншого способу теплової обробки.
За технологічним призначенням всі способи теплової обробки харчових продуктів можна поділити на основні і допоміжні, а по наявності вологи в гріючої середовищі, впливу її на продукт і способом підведення енергії - на вологі, сухі і комбіновані.
Під основними способами теплової обробки розуміють такі, при яких відбуваються доцільні зміни фізичних, хімічних, структурних та інших властивостей і станів продукту, в результаті яких він стає придатним в їжу (наприклад, при виробництві колбасно-кулінарних виробів і консервів, випічці хліба та інших) або істотно змінюються властивості сировини і воно переходить з одного якісного стану в інший (наприклад, витолка жиру, екстракція желатину і так далі).
До допоміжних способам теплової обробки слід віднести такі, при яких обробляється сировина не зазнає істотних змін: шпаркі, обпалення, ужаріваніе, подсушка і так далі.
Вони, як правило, передують основним способам обробки продуктів, а в ряді випадків сприяють наданню сировині специфічних властивостей (обсмажування, пасерування, бланшування і так далі), необхідних для вироблення відповідного продукту.
Теплова обробка м'яса та м'ясопродуктів
Теплова обробка м'яса та м'ясопродуктів здійснюється з метою доведення продукту до стану кулінарної готовності; знищення вегетативних форм мікроорганізмів і підвищення стійкості продукції в процесі зберігання; фіксування структури м'ясопродукту; доданні необхідних органолептичних властивостей готовому продукту (Зовнішній вигляд; колір, смак, запах, консистенція). p> Теплова обробка м'яса та м'ясопродуктів викликає і них структурні, фізико-хімічні та інші зміні, глибина яких залежить від температури. Так, нагрів м'язової тканини протягом 45 хв при 50 В° С викликає невеликі виділення м'ясного соку, який має каламутний і в'язкий вигляд, при цьому рожеве забарвлення м'яса зберігається. Помітн...
