Федерального агентства з рибальства
Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
«Астраханський державний технічний університет»
Дмитровський філія
(ДФ ФГБОУ ВПО АГТУ )
Кафедра товарознавства, холодильних машин і технології
Завдання за самостійним контролю засвоєння дисципліни
«Мікробіологія»
Виконав: студентка 3 курсу, Е.А. Семенова
Керівник: І.В. Міхєєва
Рибне 2015
Зміст
1. Харчові отруєння і викликають їх мікроорганізми
. Розмноження бактерій
1. Харчові отруєння і викликають їх мікроорганізми
Джерела харчових отруєнь різноманітні: бактеріальні (патогенні мікроорганізми), і небактеріальні (токсичні хімічні сполуки, отруйні рослини, гриби та ін.).
Патогенні мікроби можуть потрапити в їжу не тільки від хворої тварини, але також з брудних рук людини і брудною тари, з пилом і іншими шляхами. Нерідко їх заносять мухи, гризуни. При сприятливих умовах в їжі (достатньої вологості, температурі та ін.) Мікроби швидко розмножуються й виділяють отруйні речовини - токсини.
Особливо сприятливі для мікробів умови в м'ясі, рибі, вареної, ливарний і кров'яної ковбасі, студне, сирі з непастеризованого молока, кремі, молоці та ін. Якщо їжа перебуває в теплі, то небезпека набагато збільшується, холод ж затримує розмноження мікробів. Кип'ятіння і сухий жар вбивають їх і тим самим оберігають їжу від псування. Особливо слід звертати увагу на збереження чистоти тих продуктів, які перед вживанням в їжу не промиваються. Це насамперед вершкове масло, ковбаси, сир та ін.
Бактеріальні харчові отруєння зазвичай мають раптовий початок, гострий перебіг і пов'язані з вживанням якогось одного харчового продукту з тим чи іншим шкідливим джерелом. Клінічно вони носять характер гострих гастроентеритів, але в ряді випадків виявляються і без кишкових симптомів (наприклад, ботулізм).
У зв'язку з тим, що сальмонели мешкають в кишковому тракті хворих тварин (свиней, коней, корів, овець) і водоплавних птахів, сальмонельозної токсикоінфекції в переважній більшості випадків пов'язані з вживанням продуктів, виготовлених з м'яса хворих і вимушено забитих тварин, качиних і гусячих яєць. Ось чому в нашій країні заборонено продаж гусячих і качиних яєць. Їх можна їсти тільки після тривалого варіння (протягом 15 хвилин з моменту закипання), і для охолодження їх потрібно залишати в окропі. Лише тоді вони будуть знешкоджені. У такому вигляді їх можна додавати в салат, вінегрет, окрошку, начинку для пирогів.
Слід уникати закупівлі м'яса у приватних осіб, не використовувати м'ясо без ветеринарного клейма. Особливу небезпеку в цьому випадку представляють страви з подрібненого м'яса, тому фарш потрібно готувати в міру необхідності.
Патогенні мікроби - стафілококи - мешкають переважно на шкірних і слизових покривах, викликаючи у людини гнійничкові захворювання, ангіни, риніти, стоматити, а у тварин - мастити. Мікроб ботулізму і його суперечки мешкають переважно в грунті, кишечнику тварин і риб. Токсин ботулиновой палички - сильнодіюча отрута, який при потраплянні в організм нерідко призводить до смерті. Він чутливий до кислого середовища, чим і пояснюється відсутність випадків ботулізму при вживанні кислих молочних продуктів. Цей мікроб розмножується в безкисневих умовах, тобто в умовах, які створюються, наприклад, при домашньому консервуванні в герметично закритих банках. Спори ботулиновой палички дуже стійкі, навіть кип'ятіння не завжди вбиває їх. Автоклавирование, при якому температура досягає 120 ° С, є єдиним способом їх знищення. Ось чому причиною виникнення ботулізму не бувають консервовані продукти промислового виготовлення, оскільки процеси термічної обробки забезпечують загибель паличок і їх спор.
Продуктами, вживання яких може стати причиною ботулізму, частіше є консервовані в домашніх умовах гриби в герметично закритих банках. Нижня поверхня грибів стикається безпосередньо з грунтом, практично її важко відмити і звільнити від бактерій і їх суперечку, якщо вони туди потрапили. Герметизація банок (відсутність кисню і недостатня теплова обробка, що буває в домашніх умовах), створює умови, що сприяють проростанню спор і розмноженню паличок. Гриби краще солити або маринувати з додаванням кислоти. З тих же причин не можна консервувати в герметично закритих банках м'ясо, рибу, які ...
