ХАРЧОВІ ІНФЕКЦІЇ І ОТРУЄННЯ молочними продуктами
Патогенні мікроорганізми - це мікроорганізми, які викликають різні захворювання. Серед них зустрічаються збудники інфекцій і збудники харчових отруєнь.
патогенні мікроорганізми можуть викликати хвороби тільки у людини (антропонози), тільки у тварин (зоонози) або загальні для тварин і людини (зооантропонозов) хвороби. p align="justify"> Деякими інфекційними захворюваннями (зооантропонозов) людина заражається від хворих тварин - сибірка, чума, бруцельоз та ін При цьому люди заражаються в результаті догляду за хворими тваринами, а також при вживанні в їжу не знешкоджених молочних продуктів. Але є чимало патогенних мікроорганізмів, які викликають хвороби тільки у людини (антропонози), і абсолютно нешкідливі для тварин - холера, черевний тиф, дизентерія та ін При цьому тварини та молочні продукти відповідно можуть служити в якості переносників інфекції.
До харчових інфекцій відносяться заразні захворювання, при яких харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів від хворого організму здоровому, в продукті ці мікроорганізми не розмножуються , але можуть тривалий час зберігати життєздатність.
Харчові отруєння - це гострі шлунково-кишкові захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, масивно всіяні певними видами мікроорганізмів або містять токсичні речовини мікробної і немикробной природи; і в харчових продуктах ці мікроорганізми, на відміну від харчових інфекцій, здатні жити і активно розмножуватися.
Харчові отруєння бувають бактеріального і не бактеріального походження.
Отруєння бактеріального походження ділять на харчові токсикоінфекції та токсикози (інтоксикації).
Токсикоз (інтоксикації) - захворювання, що виникають при вживанні їжі, в якій вже накопичився токсин. При цьому мікроорганізми лише продукують токсин і їх присутності в їжі може і не бути, тобто вони загинули. Симптоми захворювання - блювота, різкі болі в області живота, головний біль і загальна слабкість, рідкий стілець - проявляються незабаром після вживання їжі (зазвичай через кілька годин).
Токсикоінфекції - гострі шлунково-кишкові захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить велику кількість тварин мікроорганізмів, які розвиваються в кишечнику людини з подальшим їх руйнуванням і виділенням ендотоксин, що обумовлює харчові отруєння. Протікають вони подібно інтоксикацій і в теж час вони заразні. Пояснюється це тим, що ці мікроорганізми здатні розмножуватися як у харчових продуктах, так і в організмі людини. Захворювання залежно від умов можуть носити характер, близький як до інтоксикацій, так і інфекціям. Харчові токсікоінфенкіі виникають зазвичай при вживанні їжі, в якій збудники розмножилися до значних кількостей (105-106 клітин в 1 г продукту).
Таким чином, різниця між харчовими інфекціями і токсикоінфекції полягає в тому, що для виникнення інфекційного захворювання, на відміну від токсикоінфекції, достатньо, щоб в харчовому продукті знаходилася невелика кількість мікроорганізмів, які, потрапивши в організм, активно розмножуються в ньому, викликаючи специфічний патологічний процес. p align="justify"> При захворюванні лактуючих тварин в тій чи іншій мірі змінюється фізико-хімічний склад молока.
У молоці корів, хворих туберкульозом в початковій стадії, підвищується вміст жиру, зменшується кількість білка. Кислотність молока знижується до 14 оТ, смак молока не змінюється. Надалі різко зменшується вміст лактози, збільшується вміст білка, кислотність знижується до 7 оТ, молоко набуває мильний, солоний смак.
При бруцельозі (без клінічних ознак хвороби) хімічний склад молока і його властивості майже не змінюються.
У молоці, отриманому від корів, підозрілих на захворювання лейкозом, незначно збільшується кількість сухих речовин, жиру і зменшується вміст кількості казеїну і лактози. Воно містить підвищену кількість лейкоцитів, клітин мікроорганізмів.
При захворюваннях худоби ящуром спостерігається різке падіння надоїв. У молоці з...
