Введення
Сучасний етап розвитку громадського харчування характеризується стійким переведенням підприємств на індустріальну технологію приготування їжі. У цих умовах актуальне використання нових видів устаткування. p> До основних напрямів технологічного процесу в громадському харчуванні відносяться:
-впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня придатності і кулінарної продукції;
-розробка новітнього технологічного обладнання та сучасних методів обробки сировини та приготування їжі;
-максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи підсобні роботи.
Вираженим ланкою в заходах щодо переведення підприємств громадського харчування на промислові методи приготування їжі є освоєння виробництвом комплектів обладнання, що включають в себе теплове, холодильне, раздаточное обладнання, розраховане на застосування функціональних ємностей.
Для того, щоб підібрати необхідне обладнання, яке відповідає досягненням науково-технічного прогресу, слід провести технологічні розрахунки, для того, щоб дізнатися ефективність вибраного обладнання.
Нормативні посилання
У цьому курсовому проекті були використані посилання на такі стандарти:
ГОСТ 2.004-88 ЕСКД Загальні вимоги до виконання конструктивних і технологічних документів на друкуючих і графічних пристроях виводу ЕОМ
ГОСТ 2.102-68 ЕСКД Види і комплектність конструктивних документів
ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основні написи
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Загальні вимоги до текстових документів
ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстові документи
ГОСТ 2.201-80 ЕСКД Позначення виробів і конструктивних документів
ГОСТ 2.304-81 ЕСКД Шрифти креслярські
ГОСТ 2.305-68 ЕСКД Зображення - види, розрізи, перерізи
ГОСТ 2.321-84 ЕСКД Позначення літерні
ГОСТ 2.701-84 ЕСКД Схеми, види і типи. Загальні вимоги до виконання
ГОСТ 2.782-68 ЕСКД Позначення умовні графічні. Насоси та двигуни гідравлічні та пневмонічні
ГОСТ 2.793-79 ЕСКД Позначення умовні графічні. Елементи та пристрої машин і апаратів хімічних виробництв
Реферат
Тема курсового проекту
Гарячий цех, виробнича програма, чисельність виробничих працівників, обладнання, монтажна прив'язка, тепловий розрахунок, потужність, продуктивність, техніка безпеки
Метою даного проекту є проведення технологічних розрахунків і вибір одиниці теплового обладнання для гарячого цеху, монтажна прив'язка апарату, теплові розрахунки, опис техніки безпеки.
Розрахунок був зроблений на основі виробничої програми гарячого цеху курсової роботи за технологією ПОП
Курсовий проектстрой., 4 табл., 7 джерел.
1. Технологічні розрахунки та вибір типу теплового апарату
1.1 Виробнича програма гарячого цеху
Основою для виконання розрахунків є виробнича програма, складена в курсової роботи з технології громадського харчування і представлена ​​в таблиці 1. br/>
Таблиця 1 - Виробнича програма гарячого цеху. table>
Номер по СБ
Найменування п ф, страв
Вихід, г
Кількість
*
Жюльєн В«Нежнее ніжногоВ»
310
52
8
Бутерброд з бужениною
60
33
21
Закритий бутерброд з сиром
85
33
498
Пудинг з сиру з варенням
200/30
26
6
Яблука з збитими вершками та горіхами
100/40/10
74
981
Суфле шоколадне
300
75
988
Яблука по-київськи
100
74
1.2 Розрахунок графіка реалізації страв і визначення потреби в обладнанні
Завантаження теплового обладнання визначається по годинах максимальної реалізації страв у торговому залі підприємства. Для бутербродного кафе це 14-15 годин, для яких розрахункова кількість споживачів становить 136 осіб.
Коефіцієнт перерахунку для даного години...
