К = N год N д (1)
де N год - кількість відвідувачів, обслуговуваних на годину максимального завантаження торгового залу, шт.;
N д - кількість відвідувачів, обслуговуваних за день, шт.;
К = 136 1046 = 0,13191 ≈ 0,13.
Число страв для години максимального завантаження залу
n год = К * n д, шт., (2)
де n д - число страв, реалізованих за день, шт.
Розрахунок числа страв, вироблятися за формулою (2), введений в таблицю 2
Таблиця 2 - Реалізація страв у торговому залі бутербродного кафе
Найменування страв, п ф
Число страв, реалізованих за день, шт
Число страв, реалізованих з 14 до15ч.
Жюльєн В«Нежнее ніжногоВ»
52
7
Бутерброд з бужениною
33
4
Закритий бутерброд з сиром
33
4
Пудинг з сиру з варенням
26
4
Яблука з збитими вершками та горіхами
74
10
Суфле шоколадне
75
10
Яблука по-київськи
74
10
1.3 Розрахунок і підбір духовці
Розрахунок духовці проводиться відповідно з кількістю кулінарних виробів, випускаються за час максимального навантаження, і встановлюваної часовий продуктивністю, Q, кг/ч.
Розрахунок здійснюється за формулою:
Q = n 1 * g * n 2 * n 3 * 60/t, (3)
де n 1 - кількість виробів на одному аркуші, шт.;
g - маса (Нетто) одного виробу;
n 2 - число виробів, що знаходяться одночасно в камері шафи, шт.;
n 3 - число камер в шафі, шт.;
t - тривалість подоборота, дорівнює сумі тривалості посадки, смаження і вивантаження виробів, хв.
Час роботи шафи розраховуємо за формулою:
t 0 = G/Q, (4)
де G - маса випекаеми виробів, кг;
t 0 - загальний час = ОЈ t;
Q - продуктивність апарату, кг год
Маса випікаються або кулінарної продукції, G, кг, визначається за формулою:
G = n * g/1000 (5)
де n - кількість виробів за максимальний годину або за зміну, шт.;
g - маса однієї штуки, м.
До розрахунку приймаємо шафа ШЖЕ-2 з двома відсіками, в яких знаходитися по два листа.
Результати розрахунку наведені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Розрахунок числа секцій духовці
Найменування страви, п ф
Кількість
страв і виробів за рассчи
танний період
Умісти
тість стандарт
ного протвеня, шт або порцій
Кількість Протві
ній
Продол
житель
ність тепло
виття обра
ботки
Обора
Чіва
емость
за розрахунок
ний період
Колі
кість
секцій
Жюльєн В«Неж
неї ніжного В»
7
10
1
15
4
0,17
Бутерброд з бужениною
4
10
1
40
1,5
0,34
Закритий бутерб
рід з сиром
4
20
1
3
20
0,22
Пудинг з творити
га з варенням
4
10
1
15
4
0,17
Яблука...
