Введення
Сфера громадського харчування відіграє все зростаючу роль в житті сучасного суспільства і кожної людини. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. Громадське харчування є однією з найважливіших соціально-економічних складових рівня розвитку суспільства. p align="justify"> Кафе (від фр. Caf Г© ; буквально - В«каваВ») - заклад громадського харчування та відпочинку, схоже на невеликий ресторан, але з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції, також, можливо, - з самообслуговуванням.
Коктейль-бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні, слабоалкогольні та безалкогольні коктейлі, закуски, десерти, борошняні, кондитерські вироби.
Головна мета проектованого підприємства - отримання прибутку за рахунок задоволення попиту споживачів у харчуванні.
У даному проекті представлені: розрахунок кількості споживачів, розрахунок кількості місць у залі, графік завантаження залу, кількість страв за день, співвідношення різних груп страв в асортименті, розробка розрахункового меню підприємства, розробка виробничої програми гарячого цеху, розрахунок чисельності працівників гарячого цеху, розрахунок обладнання гарячого цеху.
споживач меню гарячий цех
1. Розробка виробничої програми
Виробнича програма розробляється для кафе на 60 місць і коктейль бар на 30 місць. Число споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, N год , чол., Визначають за формулою:
N год = P * ? * X/100, (1)
де P - місткість залу (кількість дітей);
? - оборотність місця в залі протягом 1 години;
Х - завантаження залу в даний годину,%.
Кількість харчуються в день, N д, чол., визначають сумарною кількістю харчуються за кожну годину роботи даного підприємства з формулою:
N д =? N год , (2)
Результати розрахунку зводимо в таблицю 1.
Таблиця 1 - Графік завантаження залу кафе на 60 місць
Години роботи залаОборачіваемость 1 місця за 1 годину рабо...
