ВСТУП
У ринкових умовах громадське харчування одна з перших галузей стало на шлях перетворення. Змінилися організаційно-правові форми підприємства, з'явилися приватні малі підприємства. Розширилася мережа їдальнях при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні, з'явилися комбінати харчування.
Успішна діяльність підприємства забезпечується виробництвом продукції та послуг, які відповідають потребам споживачам. Громадське харчування являє собою галузь, де основу складає підприємства, які об'єднані єдністю форм організації виробництва, обслуговування споживачів, але розрізняються за типами і спеціалізації. Значення розвитку громадського харчування полягає в тому, що:
надає трудящим протягом робочого дня приймати гарячу їжу;
внаслідок раціонального використання техніки, сировини, матеріалів дає економію суспільної праці;
дозволяє в дитячих та навчальних закладах збалансувати раціональне харчування.
Більша увага приділяється механізації процесів, застосування сучасного обладнання, автоматизації виробництва, застосування обладнання високої продуктивності, особливо при централізованому виробництві напівфабрикатів.
Необхідно механізувати малі підприємства, де частка ручної праці займає великий відсоток. За останні роки багато випускається обладнання невеликої продуктивності.
Громадське харчування є найважливішою ланкою в системі економічних і соціальних відносин і являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.
Підприємства громадського харчування виконують три основні завдання:
· виробництво кулінарної продукції;
· реалізація кулінарної продукції;
· організація її споживання.
Розвиток громадського харчування:
· дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки сировини і матеріалів;
· представляє робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я.
· дає можливість організації збалансованого раціонального харчування.
Незважаючи на наявні стримуючі фактори розвитку громадського харчування, поступово зростає споживчий попит на продукцію, вироблену підприємствами громадського харчування.
Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у ??повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування та надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні набуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.
Актуальність моєї аналітичної роботи «Організація роботи гарячого цеху в ПОП» я вважаю в тому, що на підприємства громадського харчування надходить сировина, напівфабрикати та готова продукція. Сировина - це продукти, з яких виробляють кулінарні вироби за схемою: обробка сировини - приготування страв - реалізація. Для того, щоб здійснювати весь процес переробки, приготування і випуску готової продукції необхідно правильно організувати роботу виробництва, особливо гарячий цех відповідно до вимог. Гарячий цех є основним цехом, де завершується технологічний процес приготування їжі. Крім того, тут же готують гарячі напої і випікають різні вироби з тіста. З гарячого цеху страви надходять реалізацію споживачеві.
Тому в моїй роботі висвітлені всі питання, що охоплюють даної теми і зроблено аналіз по ресторану «Континенталь».
1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Основним завданням організації виробництва є створення умов для ефективного ведення технологічного процесу приготування їжі.
1.1 Структура виробництва ПОП
У громадському харчуванні існують три форми організації виробництва:
- виробництво продукції від обробки сировини до приготування їжі та її реалізації;
- приготування продукції з напівфабрикатів та її реалізації;
організація споживання їжі при її незначною підготовці до реалізації. ...
