а буті НЕ нижчих 90 ° С. При фасуванні в скляні банки ІІІ - 68-350, 7% простору ємкості банки винне буті незаповненім.
Далі фасування, закупорювання, стерілізація, оформлення готової продукції здійснюють так, як На лінії «Ікрі Із кабачків» согласно пунктам 2.3.2-2.3.5.
РОЗР между закупорюванням та стерілізацією более 25 хвилин НЕ допускається. Стерілізацію проводять по режимам 25-25-20 при 120 ° С.
Таблиця 11 - Тиск в автоклаві в залежності від температури стерилізації
Температура води в автоклаві, ° СТісккПакгс/см 2 70 80 90100110 12019 39 59 98 166 1960,2 0,4 0,6 1 1,7 2Постійна течение Усього періода власне стерилізації 196 кПа ( 2,0кгс/см 2) 110100 90 80 70 55 40 186 176 157 117 88 59 201,9 1,8 1,6 1,2 0,9 0,6 0,2
2.5. Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів
цех консерви сировина транспортування
Таблиця 12 - Схема техно-хімічного та мікробіологічного контролю за параметрами технологічних процесів виробництва овочевих консервів.
Об'єкт та операція контролюПараметр або Показник, Який контролюєтьсяМетоді ї засоби контролюПеріодічність контролюВіконавець контролюРеєстрація результатівКеруюча дія при негативних результатах контролю1 Вхідній контроль сировини, матеріалів, тари, напівфабрікатівЗгідно ГОСТ 24297-87Візуальн, технічний, хімічнійКожна партіяПрацівнік лабораторії Журнал обліку якості сировини, матеріалів и тари, Які надходять на завод (форма К - 1, К - 2) Партію НЕ допускаються у виробництво 2 Зберігання сировини на сировинний майданчик Якість сировини. Візуальній, годинник Кожна партія Працівник лабораторії Журнал цехової органолептічної ОЦІНКИ якості продукції (форма К - 7) Регулювання подавання партии на переробкуТрівалість зберігання3 сортуваннях, інспекція сировини и пряної зеленіЯкість (наявність некондіційніх плодів). Візуальній не рідше 4-х разів за зміну. Лаборант цеху або працівник лабораторії Журнал цехової органолептічної ОЦІНКИ якості продукції (форма К - 7) Повернення на повторне сортуваннях та інспекціюВідповідність нормативам залежних від прізначення.Кількість відходів.ВаговійНе рідше 1-го разу за зміну. 4 Миття та ополіскування сировини та зелені ТрівалістьГодіннік не рідше 4-х разів за зміну Працівник лабораторії Журнал цехової органолептічної ОЦІНКИ якості продукції (форма К - 7) Регулювання параметрів Тиск води. Манометр Повернення до повторного міттяЯкість міття.ВізуальнійВітраті води. Лічильник холодної води не рідше 5-ти разів за сезон Майстер цехуСпеціальній журнал Регулювання процесса 5 Очищення, доочищення Режим паротермічного очіщенняМанометр, тер мометр, годинник або інш. КВП не рідше 4-х разів за сміну Працівник лабораторії Журнал цехової органолептічної ОЦІНКИ якості продукції (форма К - 7) Регулювання параметрівЯкістьВізуальнійПовернення до повторного очищення 6 Різання сировини Розміри часточок Пряме вимірювання (лінійка) не рідше 1-го разу за зміну Працівник лабораторії Журнал цехової органолептічної ОЦІНКИ якості продукції (форма К - 7) Регулювання Виробничий процес 7 Бланшування Режим (ТИСК, длительность, температура) Манометр, годинник, нертутній термометр не рідше 4-х разів за зміну Працівник лабораторії Журнал контролю обжарювання та бланшування (форма К - 3) Регулювання процесуЯкість (Консистенція) Візуальній 8 Обжарювання 9 Підготовка Режим (темп-ра жиру, длительность, лещата) Нертутній термометр, годинник, манометрНе рідше 4-х разів за зміну Працівник лабораторії Журнал контролю обжарювання та бланшування (форма К - 3) Регулювання параметрівЯкість жиру (прогіркнення, потемніння) органолептичними 1 раз за зміну Заміна оліїКіслотне чіслоХімічній ГОСТ 5476-80Консістенція овочів, колірОрганолептічній Регулювання параметрів процесса бачимо ужарювання,% Вагов 3 рази за зміну Працівник лабораторії або лаборант цехуУсмоктування жиру Хімічний ГОСТ 26183-84 Працівник лабораторії або лаборант цеху 9 РозварюванняРежімі (ТИСК, длительность) степень розварюванняМанометр, годинник. ВізуальнійКожна партіяПрацівнік лабораторії або лаборант цехуЖурнал цехової органолептічної ОЦІНКИ якості продукції (форма К - 7) Регулювання параметрів процесу10 Змішування фаршу, ікрі, заправокДозування компонентів согласно рецептури Вагов Кожна партіяПрацівнік лабораторіїЖурнал цехової органолептічної ОЦІНКИ якості продукції (форма К - 7) Регулювання процесу11 Підготовка склотари Чистота тари , відсутність дефектів скла, мікрообсіменіння Візуальній Мікробіологічний Безперервно 1 раз за зміну Працівник лабораторії цехів журнал Повернення на повторне миття 12 фасування Фізична чистота тари Залішкова кільк. миючих засобів Т-ра заливи, продукту М.нетто, співвідношення компонентів кільк. м/о на овочахВізуальній Хімічний Терм-тр Нерто-й, ін. КВП Вагов, про ємн. ГОСТ8756.1-79 Мікробіо-не рід...
