родовжують 3 ... 5 хв після внесення ферменту, а потім зупиняють рух молока і залишають у спокої до утворення згустку. Готовність згустку визначають наступним способом. За допомогою шпателя роблять розріз згустку, потім плоскою частиною у напрямку розрізу піднімають згусток. Якщо краї згустку рівні, нераспливающіеся, без утворення пластівців білка, а сироватка світло-зеленого кольору, то згусток готовий до разрезке. Готовий згусток при легкому натисканні на нього рукою добре відстає від стінок ванни. Він повинен бути щільним, пружним.
Обробка згустку і друге нагрівання. Згусток обробляють для часткового видалення сироватки з згустку і зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних і біохімічних процесів в згустку, зерні і в сирі в перший період його дозрівання, ля прискорення і більш повного виділення сироватки згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно і вдруге нагрівають. Опрацювання згустка проводять у ваннах. Його розрізають за допомогою сирних лір або ножів. Спочатку розрізають згусток у взаємно перпендикулярному напрямку лірою з вертикально розташованими струнами, потім - з горизонтальними струнами. Розрізаний згусток залишають у спокої на 3 ... 4 хв, щоб отверделі грані кубиків. Потім зливають 20 ... 30% сироватки, кубики подрібнюють за допомогою тонкострунной ліри з вертикальними струнами; розмір зерна повинен бути 7 ... 8 мм.
Розрізання згустку та його подрібнення до необхідного розміру частинок називають постановкою зерна, яка триває 10 ... 15 хв. Отримавши зерно необхідного розміру, його вимішують до другого нагрівання лірою з товстими струнами протягом 10 ... 15 хв. В результаті цієї операції зерно стає більш щільним. При другому нагріванні температуру маси доводять до 39 ... 41 ° С (на 6 ... 8 ° С вище, ніж температура молока при згортанні). Тривалість нагрівання 10 ... 15 хв. При другому нагріванні посилюється виділення сироватки із зерна, створюються більш сприятливі умови для розвитку молочнокислої мікрофлори, зерно набуває клейкість і пружність. Друге нагрівання в двохстінних ваннах проводиться шляхом пускання в міжстінний простір пари або гарячої води.
Вимішування зерна після другого нагрівання. Після встановлення необхідної температури другого нагрівання зерно вимішують до його готовності. Таке вимішування називають обсушкой зерна. У цей період відбувається виділення сироватки з внутрішніх його верств (синерезис). Тривалість обсушки залежить від властивостей молока і здатності зерна до зневоднення; вона коливається від 30 до 45 хв.
Отримання пласта. Цією операцією переслідується мета з'єднати сирне зерно в суцільний моноліт, для чого готове зерно залишають у спокої на 10 ... 15 хв, потім видаляють частину сироватки, зерно зрушують до торцевої стінці ванни. Видаливши сироватку, на сирну масу кладуть дошку і вантаж з розрахунку 1 кг на 1 кг маси на 20 ... 25 хв. Товщина пласта після підпресування повинна бути 9 ... 10 см. При зрушуванні зерна в пласт необхідно стежити за тим, щоб не утворювалися складки.
Формование сиру. Щоб надати сиру відповідну форму, поєднати окремі зерна в суцільну масу, проводять формование сирної маси. При формуванні ярославського сиру пласт розрізають на шматки, відповідні формам. Шматки закладають у форми, вимиті і прогріті до температури сирної маси. Щоб ущільнилась сирна маса, форми з сиром перевертають 3 ... 4 рази (через кожні 5 ... 10 хв). Форми з сиром, закриті серпянкой, поливають теплою (35 ... 40 ° С) сироваткою або водою, щоб вони не охолоджувалися.
Головки сиру виймають з форми і загортають в мокрі бязеві серветки для кращого видалення сироватки і запобігання від охолодження. На одній із сторін сиру цифрами з казеїну ставлять дату вироблення і номер варіння. Загорнуту в серветку головку сиру знову розміщують у форму, заправляють краю серветки, з кінців закладають металеві, а потім дерев'яні гуртки.
Пресування сиру. Загорнуті в серветки і укладені в форми сири пресують видалення залишку сироватки і ущільнення сирної маси. Тривалість пресування - 2 ... 3 год при тиску 30 ... 40 кг на 1 кг сирної маси, температура повітря пресувального приміщення повинна бути 15 ... 18 ° С. Спочатку вантаж повинен бути мінімальним, потім його збільшують. Через 30 ... 40 хв роблять Перепресовка, у разі потреби краю зачищають ножем. Добре відпресований сир має рівну, гладку поверхню.
Посолка сиру. Солять сири в басейнах в розсолі, концентрація якого не менше 20%. Для селища сиру застосовують тільки високоякісну сіль. Температура розсолу і повітря в солільний приміщенні повинна бути 8 ... 12 ° С, вологість повітря 90 ... 95%. Тривалість посолки - 2 ... 3 діб. Після посолки сири виймають з розсолу, к...
