вання, парафинирование, пакування, транспортування і зберігання сиру.
Прийом і сортування молока, контроль його якості . При прийманні молока оглядають тару, проводять органолептичну оцінку молока кожної ємності, визначають температуру його, беруть проби для аналізу, звертають увагу на цілісність пломби, чистоту тари. Якщо молоко доставлено у флягах, під кришками повинні бути гумові прокладки, а у цистерн на патрубках - заглушки і чохли. На підставі даних органолептичної оцінки, хімічного складу, редуктазної проби та інших показників встановлюють сорт молока відповідно до стандарту на яке заготовляють молоко. Додатково виконуються бродильна, сичужний-бродильна проби, проба на маслянокислі бактерії, встановлюють кількість соматичних клітин, сичужний згортання молока для визначення його сиропрігодності, а також досліджують за іншими показниками згідно ТУ 49.1212-85. Молоко кожного сорту переробляють окремо. Для вироблення сиру не можна використовувати молоко III і IV класів по пробі по бродінню і III класу по сичужний-бродильної пробі. Прийняте молоко піддають очищенню.
Резервування та дозрівання молока. При недостатній кількості молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5 ° С і при цій же температурі зберігають до наступного дня. Свежевидоенное молоко не можна переробляти в сир, так як воно погано згортається сичужним ферментом і являє собою несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій. З такого молока виходить в'ялий згусток, погано обробляються і виділяє сироватку, процес молочнокислого бродіння протікає повільно. Тому Свежевидоенное молоко піддають дозріванню - витримці при 8 ... .12 ° С протягом 10 ... 14 ч.
Нормалізація молока по жиру та білку. Сири виробляють з певною масовою часткою жиру в сухій речовині. Тому молоко необхідно нормалізувати. Нормалізацію молока по жиру здійснюють, користуючись спеціальними таблицями, молоко нормалізують по жиру з урахуванням вмісту білка. Масову частку білка в молоці визначають методом формольного титрування. Регулювання жирності суміші за вмістом у ній білка засноване на тому, що в суміші має бути оптимальне співвідношення жиру і білка, що забезпечує заданий зміст жиру в сухій речовині сиру.
Пастеризація та охолодження молока. Пастеризують молоко при 71 ± 1 ° С з витримкою 20 ... 25 с. При високій бактеріального обсіменіння температуру молока піднімають до 75 ± 1РС. Залежно від устаткування можна пастеризувати молоко і при 63 ... 65 ° С з витримкою 20 хв. Після пастеризації молоко відразу ж охолоджують до температури згортання (32 ... 3б ° С) залежно від температури приміщення і пори року. Тривалість згортання - 25..30 хв.
Підготовка молока до згортання. В охолоджене молоко вносять бактеріальну закваску, хлористий кальцій, хімічно чисті калій або натрій азотнокислі, фарбу, встановлюють кількість сичужного ферменту.
Внесення бактеріальної закваски в кількості 0,2 ... 0,8%. У закваску для сирів типу голландського входять Str. lactis, str. diacetilactis, str. paracitrovorus. Пожвавлення сухий закваски і приготування робочої роблять так само, як і для кисломолочних продуктів. Перед внесенням згусток закваски розбивають до однорідного стану. Заквашене молоко ретельно перемішують.
Внесення хлористого кальцію в кількості 10 ... 40 м безводної солі на 100 кг молока. Його вносять у вигляді 40% -го водного розчину. Хімічно чистий азотнокислий калій або натрій вносять з метою запобігання спучування сирів під дією газів, що утворюються в результаті життєдіяльності газоутворюючих бактерій. Ці речовини використовуються у вигляді розчину в кількості 10 ... 30 м солі на кожні 100 кг молока
Підфарбовування молока - рас тітельнимі фарбу аннато - 3% -й водний розчин: 5... 10 мл на 100 кг молока в зимовий час і 1 ... 5 мл влітку. Після внесення фарби молоко ретельно перемішують.
Згортання молока. Вироблення сичужного сиру заснована на здатності молока згортатися під дією сичужного ферменту, тобто переходити з рідкого стану (золю) в гель. При згортання молока сичужним ферментом протікають два взаємопов'язані процеси: а) утворення параказеіна, що викликається дією сичужного ферменту; б) формування структурного згустку за рахунок коагуляції параказеіна під впливом іонів кальцію.
Внесення розчину сичужного ферменту. При температурі молока 32 ... 34 ° С вносять розчин сичужного ферменту, приготований за 20 ... 30 хв до його використання. Розчин ферменту вливають тонкою цівкою при розмішуванні молока, яке п...
