користання згірклого шпику.
Нерівномірний розподіл шпику - недостатня тривалість перемішування фаршу [21].
Порожнечі у фарші - слабка набивка фаршу при шприцевании; недостатня витримка батонів при осаді.
Наявність у фарші шматочків жовтого шпику і прогірклий смак шпику - використання шпику з ознаками окисленої псування.
Слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку - недостатня обробка батонів димом при обсмажуванні; недотримання режимів зберігання ковбас (підвищення температури і відносної вологості повітря).
Дефекти якості копчених ковбас.
Дефекти зовнішнього вигляду: зморшкуватість, сильно висушена, негнучка, ламка, відокремлюється від фаршу оболонка. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, не утворюючи зморшок і складок. Зморшкуватість допускається лише в місцях перев'язки. Вона утворюється при порушенні режиму сушіння: підвищенні температури, зниженні відносної вологості або зміні швидкості руху повітря. Зморшкуватість виникає при зниженні вологості повітря в коптильної камері. А також при температурі копчення вище 18-23 0С. Ці дефекти супроводжують утворення гарту - надмірно висушеного поверхневого шару батонів. Інтенсивне сушіння поверхневих шарів батонів призводить до погіршення товарного вигляду, забарвлення, консистенції, запаху і смаку.
Відставання оболонки. Ковбасна оболонка повинна всихати разом з фаршем і щільно облягати батон. Відділення оболонки від фаршу відбувається після втрати еластичності і здатності до усадки при сушінні.
Причиною цього є використання неякісної оболонки:
оболонки, частково розклалася при неправильному зберіганні;
попередньо неправильно обробленої, висушеної і засоленої оболонки, наприклад, при занадто короткочасному або тривалому розмочуванні в теплій воді. У першому випадку вона поглинає недостатня кількість вологи для досягнення необхідної еластичності, а в другому можуть відбутися процеси розкладання, що викликають втрату еластичності. Фарш слід шприцевать негайно після промивки оболонки і видалення зайвої вологи. Штучні оболонки зазвичай погано облягають поверхню батона, що обумовлено різним ступенем усадки окремих компонентів оболонки.
Відділення оболонки відбувається також внаслідок набрякання при копченні в надмірно вологому димі або ж при різкому підвищенні вологості повітря при сушінні, зберіганні і транспортування в сушарках без кондиціонування (особливо влітку, коли вологість повітря висока).
В окремих випадках в великовагових батонах відділення оболонки відбувається в місці верхньої перев'язки, що обумовлено недостатньо щільної шприцюванням і перев'язкою. У результаті осідання фаршу у верхньому кінці батона утворюється порожнина. Для запобігання відшаровування оболонки при виготовленні сирокопчених ковбас основним є щільна набивка і дотримання режимів сушіння і копчення, зокрема запобігання раптового підвищення вологості повітря. При утворенні сухий скоринки рекомендується занурення батонів в розчин солі або у воду [12].
Освіта нальоту цвілі. На поверхні батонів в залежності від виду цвілі з'являється білий, сіро-білий і строкатий дріжджовий наліт, викликаний розвитком дріжджів і цвілі. Цвіль іноді розвивається під оболонкою, і ковбаса має плямистий вигляд. Освіта небажаних нальотів на поверхні батонів слід відрізняти від цвілевого покриття, характерного для деяких видів сирокопчених ковбас і сприяє утворенню їх аромату. Розвиток небажаних видів цвілі та дріжджів відбувається при підвищеній температурі і вологості повітря в сушильних і коптильних камерах. У цьому випадку встановлена ??підвищена забрудненість поверхні батонів, особливо при їх запотівання. Розвиток небажаних плесеней часто зустрічається при осаді і сушці ковбас, та знешкодження камер не дає позитивного результату, тому що має місце стійке зараження камер, приладів, будівельних конструкцій цвіллю. У невеликих камерах ефективне знешкодження досягається інтенсивним копченням. У сушильних камерах, в яких цвіль проникла в стіни і дерев'яні конструкції, необхідно змивати стару фарбу і після дезінфекції пофарбувати стіни заново миються і плеснестойкімі фарбами. Дерев'яні вішала необхідно обробити проти пліснявими засобами.
Умови дозрівання ковбаси вважаються правильними, якщо вона залишається м'якою і злегка вологою, але не мокрою, тоді як після сушки ковбаса повинна бути сухою. Покриття ковбас легким нальотом цвілі допускається, якщо при цьому не змінюються запах, смак і колір фаршу.
Освіта нальоту солі. Наліт солі, що утворюється внаслідок викрісталлізаціі кухонної солі, схожий на сухий дріжджовий наліт. Він утворюється при використанні посолених і погано вимочених ...
