кишок або, ймовірно, при надмірно високому вмісті солі у фарші, особливо в шпику. На придатність ковбаси до вживання наліт солі не впливає. Для запобігання його утворення необхідно ретельно вимочувати оболонки, правильно робити посол шпику і дотримуватися режиму сушіння.
випотіванню жиру. Воно зумовлено використанням занадто м'якого шпику з великим вмістом неграничних жирних кислот. Такими властивостями володіє шпик черевної частини, а також хребтової, від неправильно годованих тварин з великим вмістом в кормовому раціоні рибного борошна, кукурудзи, харчових і олійних відходів лляного макухи. Такий шпик непридатний для виробництва сирокопченої ковбаси, так як він містить значну кількість компонентів з низькою температурою плавлення. Причиною випотівання жиру є також недостатнє охолодження шпику, який при подрібненні тупими ножами додатково нагрівається, і фарш стає Ослізло. У процесі виробництва основної технологічної причиною випотівання жиру є підвищена температура опади, копчення і сушіння, при якій відбувається часткове оплавлення жиру і скупчення його між фаршем і оболонкою з утворенням тонкої плівки, що перешкоджає випаровуванню вологи з батона. У жіропроніцаемих оболонках жир виступає назовні, і поверхня ковбас стає сальної. При цих умовах жир часто збирається в місці верхньої перев'язки і по складках стікає в низ батона, утворюючи жирові патьоки у вигляді смуг, різко погіршують колір батонів, так як жир погано пропускає окремі компоненти диму. У зв'язку з цим при виробництві сирокопчених ковбас регулярно виробляють заточку ріжучого інструменту дзиг і куттеров щоб уникнути перегріву шпику. Розрив оболонки відбувається внаслідок використання недоброякісних оболонок або при надмірному підвищенні внутрішнього тиску фаршу. При дозріванні і копченні внаслідок нагрівання збільшується обсяг фаршу. Хороші оболонки витримують такий тиск. Бурхливий газоутворення, обумовлене розвитком молочнокислих і гнильних бактерій, призводить до різкого підвищення тиску н розриву оболонок. Причиною розриву штучні оболонок є ураження пліснявими грибками, яке запобігає зануренням батонів в 3-5% -ний розчин оцтової кислоти, регулюванням вологості при осаді і копченні.
Загартування виникає при коливанні температурно-вологісного режиму і швидкостей руху повітря в обсязі сушильної камери. Загартування можливий у тій частині партії ковбас, де надмірно інтенсивна циркуляція повітря. При підвищеній температурі (28? С) і низької відносної вологості (50-60%) і великій швидкості руху повітря закал з'являється швидше і товщина шару більше, ніж при більш м'якому режимі.
Освіта «ліхтарів». При неправильному шприцевании або сушці в товщі батонів з'являються «ліхтарі» тріщини або щілини, видимі при поздовжньому розрізуванні батона. При значному утворенні «ліхтарів» відбувається деформування батона. Освіта порожнин (ліхтарів) відбувається в результаті розриву внутрішніх шарів від зовнішнього. У місцях утворення «ліхтарів» фарш набуває сірого або жовтий колір [22].
Недостатня зв'язаність і твердість при нарізуванні. Зв'язаність структури фаршу залежить від зміни колоїдно-хімічного стану білків м'яса при дозріванні ковбаси. У результаті комплексу процесів при низькій величині рН (5,4-5,6) мають місце перехід структури з золю в гель і склеювання частинок фаршу. Освіта твердої консистенції пов'язано також зі значними втратами води. Необхідну твердість ковбаса набуває тільки після втрати досить великої кількості води. Сирокопчені ковбаси з недостатньо пов'язаним фаршем погано нарізаються на скибочки, їх фарш кришиться, розпадається. Причинами незв'язаності структури є: незадовільна якість м'яса, зокрема використання м'яса з підвищеною величиною рН; переробка недостатньо охолодженого і дозрілого м'яса; використання занадто м'якого і недостатньо охолодженого шпику; перегрів фаршу при подрібненні, в цьому випадку частинки м'язової тканини покриваються тонким жировим шаром, що перешкоджає їх зв'язуванню; порушення режимів сушки ковбас.
Ковбаси з м'якою структурою. М'яка консистенція сирокопченої ковбаси спостерігається при відсутності зв'язування частинок фаршу або недостатньої сушці. Така ковбаса легко деформується. Сирокопчені ковбаси з м'якою консистенцією отримують при використанні: м'яса з підвищеним вмістом води, зокрема від молодих тварин; хранившегося мороженого м'яса; оболонок з низькою водопроникністю при передчасному висушуванні оболонки, що знижує її влагопроницаемость; м'якого шпику підвищених температур опади і копчення; в цьому випадку утворюється жирова плівка перешкоджає дегідратації; м'яса з високою влагосвязивающей здатністю, наприклад парного з підвищеною величиною рН, повільно втрачає вологу; недостатньо свіжого м'яса (або при порушенні технологічних та санітарних умов, що призводить до розвитку гнильної мікрофлори). При переробці вологого або мороженого м'яса ...
