перев'язки.
Польська ковбаса відрізняється від Семипалатинской підвищеним вмістом яловичини (67%), свинини (15%) і шпику (18%), а також відсутністю крохмалю. На першому батончику один перев'язка.
Бараняча ковбаса містить 80% баранини і 10% яловичини 2-го сорту. У фарш додають бічній шпик або курдючний жир (10%). На першому батончику два перев'язки.
Копчені ковбаси
Копчені ковбаси залежно від способу виготовлення підрозділяються на сирокопчені, варено-копчені.
Сирокопчені ковбаси містять 30-40% вологи і 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Найбільш поширеними сирокопченими ковбасами вищого сорту є Радянська, Зерниста, Свиняча, Московська, Невська, Сервелат, Майкопська, Особлива, Столична, Брауншвейгская, Туристські ковбаски, Суджук. Вони готуються з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини, шпику або грудинки; з спецій додають перець чорний і запашний, мускатний горіх або кардамон. У фарш Майкопської, Свинячий, Радянської та Столичної ковбас додають коньяк; Особливою - мадеру.
Ковбаса 1-го сорту - Любительська - готується з яловичини 1-го сорту і свинячої грудинки. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і більш м'якою, але достатньо пружною консистенцією. Зміст вологи в них 38-40%, солі - до 5%. Випускають варено-копчені ковбаси наступних найменувань: вищого сорту - Делікатесна, Московська, сервелат; 1-го сорту - Любительська, Бараняча. Делікатесну готують з яловичини, напівжирної свинини і грудинки; з спецій додають перець і мускатний горіх; Ростовську - з нежирної яловичини, свинини і шпику; на Замовну йде яловичина і яловичий жир, з спецій [8].
Дефекти ковбасних виробів: причини виникнення
і заходи попередження.
Допустимі і недопустимі дефекти розглядаємо відповідно до вимог ГОСТу 52196-2011 [8].
При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнение, пліснявіння, згірклості, сіро-зелений колір фаршу або гниття.
Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіна внаслідок з'єднання міоглобіну і сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій.
Гниття є результатом розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас при цьому стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.
До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитою оболонки, недбалу в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2см), невеликі сліпи - блідо пофарбовані частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром; лопнули і поламані батон, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; сірі плями, великі порожнечі; пухкий, що розкладається фарш і лопнула оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою [12].
Причини виникнення дефектів ковбас:
Забруднення батонів (сажею, попелом) - обжарка вологих батонів, використання смолистих порід дерева при обсмажуванні.
Оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою - використання дрібного шпику; передчасна закладка шпику в мішалку; висока температура при обсмажуванні, варінні.
Набряки бульйону під оболонкою - низька Вологозв'язуючий здатність фаршу; використання мороженого м'яса тривалого терміну зберігання і м'яса з високим вмістом жиру; недостатня витримка м'яса в посоле; перегрів фарші при подрібненні (куттеровании) зміна кількості доданої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладання сировини в кутер.
Сліпи - зіткнення батонів один з одним під час обсмаження.
прихоплена жаром кінці - висока температура при обробці; завантаження в камеру батонів неоднакових по довжині.
Зморшкуватість оболонки - неплотная набивка батонів; охолодження варених ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою під душем.
Сірі плями на розрізі і розпушення фаршу - низька доза нітриту; недостатня тривалість витримки м'яса в посоле; висока температура приміщення для засолу; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; подовження обсмаження при зниженій температурі в камері; збільшення інтервалу часу між обжаркой і варінням; низька температура в камері в початковий період варіння; ви...
