е вище 40 ° С і масовою часткою жиру до 28%. Потім маса надходить в бункер Двухвалковая млини. У млині кристали цукру-піску подрібнюються до розмірів часток клітковини какао тертого, в результаті чого фракційний склад рецептурної суміші стає однорідним. Потім маса розподіляється по пятівалковим млинів, число яких в залежності від продуктивності змішувача може досягати семи. Млини подрібнюють частинки дисперсної фази, і загальна поверхня частинок стає значно більшою. На цій збільшеною поверхні адсорбується вільне какао-масло, отчого маса стає ніби сухою.
Коншированіє.
Легко грудок при стисненні пальцями маса з верхніх валків млинів зсипається і подається в конш-машини, де порція шоколадної маси обробляється тривалий час. Процес конширування з метою облагородження маси запропонував Роберт Линдт в 1877 р З тих пір технологія та обладнання, на якому готується шоколадна маса, істотно змінилися. Однак цей процес залишився колишнім, так як його сутність за 100 з гаком років не змінилася.
Коншированіє - це тривале багатогодинне механічний вплив на шоколадну масу, яке здійснюється в спеціальних конш-машинах. Конш-машини бувають періодичні, поздовжні коритні, вертикальні, циркуляційні, горизонтальні, з високим ефектом зсуву та безперервної дії, також з високим ефектом зсуву. У цих машинах досягається гомогенність шоколадної маси, руйнуються агломерати, згладжуються гострі грані частинок дисперсної фази. Процес конширування триває 50-72 години для шоколаду без добавок при температурі 65-70 ОС, а для шоколаду з молоком при температурі 45-50ОС
За рахунок перетворення механічної енергії в теплову при перемішуванні підвищується температура. Все це призводить до зниження граничної напруги зсуву та в'язкості шоколадної маси. Крім того, при Коншированіє видаляються леткі органічні кислоти, трохи знижується вологість, а також закінчуються масообмінні процеси та хімічні реакції, в яких бере участь повітря.
При будь-якому способі конширування в'язкість маси перевіряють після обробки і домагаються, щоб вона була в межах 11-14 Па-с при температурі 40 ° С. Якщо в'язкість вище зазначених значень, то її знижують додаванням какао-масла, розраховуючи його кількість так, щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі було одно мінімального рецептурному межі.
Темперування шоколадних мас.
Шоколадна маса після конширування має температуру близько 50 ° С. З рідкої шоколадної маси вироби формують відливанням в пластмасові та металеві форми. Для хорошого заповнення форми в'язкість маси повинна бути невеликою. В'язкість рідкої шоколадної маси залежить від частки какао-масла, температури і меншою мірою від частки какао тертого. Частка какао-масла в шоколадній масі повинна бути мінімальною і згідно уніфікованим рецептурами повинна становити 0,35. Какао-масло володіє поліморфізмом. У готових виробах, здатних до зберігання, какао-масло повинно знаходитися тільки в стабільній b -форме. Тому перед формуванням шоколадну масу ЩоТемперують.
Темперування - це створення центрів кристалізації какао масла, рівномірно розподілених у всьому обсязі, що досягається охолодженням маси до температури початку затвердіння, т. е. 32 ° С, або трохи нижче з певною швидкістю при енергійному перемішуванні. Недотримання цієї умови викликає жирове посивіння шоколаду.
Жирове посивіння - це мимовільний перехід нестабільних; твердих форм какао-масла в стабільну кристалічну форму на поверхні виробу.
Нестабільні форми какао-масла при зниженні температури нижче 19,5 ° С існувати не можуть через занадто великого надлишкового запасу потенційної енергії. Тому при зниженні температури поверхні виробу нижче зазначеної починається мимовільна кристалізація масла на поверхні, яка супроводжується виділенням прихованої теплоти кристалізації, рівний 125,7 кДж/кг, і скороченням обсягу. Виділення енергії призводить до підвищення температури, а отже, до збільшення кінетичної енергії молекул. Стаючи більш рухливими, молекули переміщаються до вільного простору між молекулами, яке утворюється внаслідок більш щільної «упаковки» молекули в кристалічній структурі. Займаючи вільне місце близько вже наявної кристалічної структури вони розташовуються в наступному вузлі кристалічної решітки. Вся поверхня маси покривається кристалами какао-масла, отчого колір поверхні стає сірим. Маса як би покривається сірим нальотом, що складається із суцільного шару зрощених кристалів какао-масла.
Частка какао-масла в поверхневому шарі дещо збільшується внаслідок дифузії масла до спочатку виникли центрам кристалізації на поверхні маси. У зламі така маса має зернисту структуру. Проміжки між частинками цукру і какао тертого суцільно заповнені маслом. Сірий наліт на поверхні виробляє, враження цвілі, хоча така...
