маса доброякісна і абсолютно нешкідлива. Таким чином, метою темперирования є усунення жирового посивіння шоколаду. Жирового посивіння не відбувається, якщо в усьому обсязі маси рівномірно створені центри кристалізації какао-масла стійкої b -форми. Для цього шоколадну масу слід досить швидко охолодити до 35 ° С, а потім повільно знижувати температуру до 30 або 28 ° С (залежно від складу) при інтенсив?? ом перемішуванні. При температурі 30 ° С масу витримують, не припиняючи перемішування. Унаслідок великої в'язкості і значної маси молекули какао-масла мають малу швидкість, що ускладнює створення центрів кристалізації. Шоколадну масу ЩоТемперують в автоматизованих ЩоТемперують машинах.
Темперування шоколадної маси в автоматизованих багатозонних ЩоТемперують машинах протікає безперервно в дуже тонкому шарі при вельми інтенсивному перемішуванні.
Стабільність температури відтемперованого шоколадної маси до моменту заповнення нею форм - друга неодмінна умова отримання якісного виробу, тому перед заповненням форми обов'язково підігрівають до температури шоколадної маси.
При правильно проведеному процесі темперування шоколадна маса при температурі виливки у всьому обсязі має рівномірно розподілені центри кристалізації какао-масла b- форми. Кристали b -форми какао-масла мають найщільнішу упаковку молекул, і тому при затвердінні обсяг такого масла зменшується до 3% в порівнянні з рідким маслом. Це полегшує витяг шоколадних виробів з форм, так як у виробах присутній близько 1/3 какао-масла.
Формование мас відливанням для отримання плиткового шоколаду.
Відливка виробляється на різних шоколадоформующіх агрегатах у форми. Форми виготовляють з пластмаси. Форми випускаються різними виробниками, що пропонують велику різноманітність сюжетів зображень.
Для виливки шоколаду придатні лише чисті форми з добре відшліфованою внутрішньою поверхнею. Із забруднених шоколадною масою форм важко витягти вироби, а їх поверхня виходить з вадами. Форми періодично слід мити, сушити і протирати.
Технологічний процес формування виробів відбувається наступним чином. Відтемперованого шоколадна маса надходить в відливальної машину, в яку подаються нагріті форми. У відливальної машині форми заповнюються шоколадною масою. Оскільки маса має досить великою в'язкістю, вона не може розтектися по формі, заповнити всі поглиблення в ній. Крім того, в масі можуть міститися бульбашки повітря, що неприпустимо. Тому заповнені форми піддаються вертикальної вібрації, завдяки чому бульбашки повітря спливають із шоколадної маси і видаляються, а сама маса рівномірно розтікається по формі. Потім форми з шоколадом надходять в холодильну камеру, розділену на три зони. У першій зоні температура охолоджуючого повітря повинна бути 6-8 ° С, у другій зоні - 9-10 ° С, в третій зоні - близько 12 ° С.
Переміщення форм здійснюється роликовим ланцюговим транспортером безперервної дії з бічними опорними пальцями для захоплення і переміщення форм.
З нижньої зони форми з твердим шоколадом потрапляють в механізм розвантаження в перевернутому вигляді. Тут вони піддаються вібрації або скручування. У результаті цього вироби випадають з форм на відвідний конвеєр.
Чим нижче температура повітря в охолоджуючої камері, тим дрібніше кристали какао-масла стійкої b -форми, а їх розподіл в масі рівномірніше. При низькій температурі повітря вироби мають блискучу дзеркальну поверхню. Само виріб виходить тендітним, які мають ніжний, що тане смак і однорідну структуру в зламі.
Після закінчення кристалізації подальше охолодження доцільно проводити в приміщенні цеху повітрям температурою на 1-2 ° С вище точки роси. Це дозволить уникнути цукрового посивіння шоколаду.
Цукрове посивіння - це утворення на поверхні виробу нальоту з дрібних розгалужених кристалів цукру.
Якщо вийшла з охолоджуючої камери плитка шоколаду має температуру нижче точки роси повітря в цеху, то на її поверхні з повітря конденсується волога. У конденсаті розчиняється цукор, що міститься в поверхневому шарі. Після прогрівання вироби волога випаровується, а розчинений у ній цукор викристалізовується, чого поверхня набуває неприємного сірий наліт.
Температура шоколаду, звільненого від форм, становить 12-15 ° С. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою, без плям і інших дефектів. Готовий шоколад подають на загортання і упаковку. Ці операції виконують в окремому приміщенні при температурі 15-18 ° С.
3. Машино - апаратурна схема виробництва
Специфікація обладнання до машинно-апаратурної схемі виробництва плиткового шоколаду: 1 норія; 2 машина попереднього очищення; 3 норія; 4...
