(0,8% К2СОз + 15% води або 1% NaНСО3 + 15% води), потім злегка обсмажують, як у першому способі.
Пресування какао тертого. Частина какао тертого надходить у рецептурні змішувачі для приготування шоколадної маси, інша: частина направляється на пресування для отримання какао-масла, а з макухи виробляють какао-порошок. Отримане масло додають в шоколадну масу.
Необхідність отримання какао-масла і додавання його в рецептуру шоколаду диктується наступними причинами: у шоколадній масі для; виготовлення з неї виробів кількість какао-масла має дорівнювати приблизно 34-36%, а для глазурі - трохи більше (для забезпечення більшої її текучості). Розрахункова кількість какао-масла в какао тертому 54%; і якщо врахувати, що в шоколаді міститься ще й цукор у співвідношенні з какао тертим приблизно 2: 1, то какао-масла буде не більше 18%, отже, для того щоб забезпечити вміст какао-масла; в шоколаді 35-38%, його необхідно додати при отриманні шоколадної маси. Крім того, кондитерські фабрики виробляють какао-масло для потреб медичної та парфумерної промисловості.
препарувати какао терте, що минув стадію вимішування протягом 8-24 ч у збірниках при температурі 90-95 ° С, подається в горизонтальний або вертикальний прес гідропресового установки. Цикл пресування триває 20-25 хв і закінчується при тиску на утворився в робочих камерах преса какао-макуха в межах 30-45 МПа. Тривалість пресування залежить від повноти отжатия какао-масла, в'язкості і дисперсності.
На в'язкість какао тертого істотний вплив робить його вологість. Багаторазовими дослідженнями встановлено, що найменшою в'язкістю володіє какао терте вологістю 1,2-1,5%.
У значній мірі віджим какао-масла полегшується при більш тонкому подрібненні какао тертого. Так, наприклад, якщо дисперсність його, певна по приладу Реутова, доведена до 93% дрібних частинок, то вихід какао-масла буде на 2-3% більше, ніж вихід какао-масла з грубоізмельченного какао тертого.
Ефективність пресування добре диспергированного какао тертого пояснюється тим, що в ньому краще розкриті клітини і з їхніх тканин легше звільняється какао-масло.
З урахуванням вищевикладених міркувань вибирають відповідну технологічну обробку какао тертого і підготовку його до пресування. Вона полягає в тому, що какао терте протягом декількох годин ретельно перемішують і нагрівають до 85-90 ° С. У результаті механічного та теплового впливів знижується вологість і зменшується в'язкість какао тертого; тонка дисперсність його повинна бути забезпечена при розуміли какао-крупки.
Після віджимання з какао тертого какао-масла чаші преса розкриваються, і з них випадають диски макухи температурою 90 ° С і вище. Конвеєр подає диски в жмиходробілку, в якій вони дробляться на шматки розміром з волоський горіх. Шматки дробленого макухи охолоджуються і дозуються в дисмембратор. При дробленні виходить гарячий порошок (Т=110 ° С), який повітрям подається в теплообмінний апарат. У теплообміннику порошок охолоджується до температури 16 ° С. У циклоні-осаджувачами порошок відділяється від повітря і подається на фасування або у виробництво, якщо це виробничий какао-порошок.
Вихід какао-масла при пресуванні залежить також від в'язкості, дисперсності какао тертого, від часу вимішування маси/
Отримання шоколадних мас/
Шоколадні і горіхові маси при температурі вище температури плавлення містяться в них жирів являють собою суспензії.
Шоколадна маса - це напівфабрикат, отриманий змішуванням цукрової пудри з какао-маслом, какао тертим і добавками. Із шоколадної маси без добавок готують натуральний шоколад, а з наповнювачами - шоколад з добавками. Той і інший може бути як звичайним, так і десертним. Відмінність лише в тому, що в десертному шоколаді дисперсність частинок велика. Шоколадна маса в залежності від температури може бути твердою і рідкою.
Якість шоколадних мас визначається дисперсністю. Під дисперсністю розуміється частка частинок розміром до 20 мкм в загальній кількості твердих частинок, виражена звичайно у відсотках. Наприклад, звичайна шоколадна маса містить 92% часток розміром до: 20 мкм, отже, її дисперсність становить 92%. Дисперсність десертною шоколадної маси не менше 97%, а з добавками - 96%. Визначення дисперсності проводиться за методом Реутова.
Шоколадні маси готують на механізованих потокових лініях як з об'ємним дозуванням компонентів, так і з дозуванням по масі. На них проводяться наступні операції. Цукор-пісок з силосів, какао терте, смакові добавки і частина какао-масла із збірок дозують за масою в змішувач, встановлений на ваговій платформі. У змішувачі компоненти ретельно перемішуються, утворюючи однорідну тістоподібну масу температурою н...
