ішують з суспензією заквасочних дріжджів (змивши з двох косяків в 20 мл води) і вносять у поживну суміш з борошна (1,3 кг) та води (2,7 л) для отримання 5 кг закваски I фази разводочний циклу з подальшим вибражіванія до кислотності 8-11 град протягом 7-10 ч. На заквасці I фази готують закваску II, а потім III фази разводочний циклу, як і при використанні рідких культур мікроорганізмів. Зброджуваних закваску III фази (25 кг) переносять в бродильний чан і накопичують до потрібної кількості шляхом освіження поживною сумішшю в співвідношенні 1: 1 з дотриманням пропорцій і технологічних параметрів III фази разводочний циклу. У 100 кг поживної суміші вологістю 70 і 72% співвідношення житнього борошна (при вологості 14,5%) і води становить відповідно 35:65 і 34:66.
. 3 Приготування тіста на рідкої заквасці з заваркою
На рідкої заквасці з заваркою за уніфікованою ленінградської схемою виробляють переважно сорти хліба із суміші житнього та пшеничного борошна.
Закваска з заваркою повинна мати вологість 80-85%, кислотність 9-12 град, підйомну силу до 30 хв. Закваску освіжають поживною сумішшю з борошна й води з додаванням заварки в кількості 20-35% до маси харчування для стимуляції дріжджів.
При замішуванні тіста із закваскою вносять 15-20% борошна від загальної маси її на тісто з подальшим бродінням тесту до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту хліба.
У разводочний циклі закваску виводять із застосуванням чистої культури дріжджів S. cerevisiae Л - 1 у поєднанні з сумішшю рідких культур молочнокислих бактерій L. plantarum - 30, L. casei - 26, L. Brevis - 1, L. fermenti - 34 або сухого лактобактерина для рідких хлібних заквасок з цих же штамів.
По повному разводочний циклу закваску виводять 1-2 рази на рік або в міру необхідності у разі погіршення якості її через вимушених простоїв та інших непередбачених причин.
. 3.1 Розвідницький цикл із застосуванням рідких чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій
Виведення рідкої закваски можна починати безпосередньо в цеху з великої маси (табл. 10) або в лабораторії з невеликої маси.
Таблиця 10. Рецептура і режим приготування рідкої закваски з заваркою в разводочний циклі на рідких чистих культурах дріжджів і молочнокислих бактерій
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процессаФази разводочний ціклаIIIIIIЖідкіе культури молочнокислих бактерій, л: L. plantaium - 30 L. casei - 26 L. Brevis - 1 L. fermenti - 34 1,0 1,0 1 , 0 1,0 - - - - - - - -рідку культура дріжджів S. cerevisiae Л - 1, л0,4 - Закваска попередньої фази, кг - 107,0214,0Колічество борошна в заквасці, кг - 31,050,0Мука житнє оббивне або обдирне, кг25,014,038,0Заварка з борошна й води (1: 2,5), кг21,021,043,0Вода, кг56,673,0133,0Общая маса, кг107,0214,0428,0Влажность,% 74-7579-8079-80Температура початкова, ° С31-3331-3331-33Продолжітельность бродіння, ч8-103-53-5Кіслотность кінцева, град: зі шпалерного борошна з обдирного борошна 8-10 7-9 9-11 8-10 10-13 9-12
У бродильний чан з поживною сумішшю з борошна, води й заварки вносять чисті культури мікроорганізмів, все ретельно перемішують і залишають для бродіння на 7-9 год до накопичення кислотності 7-10 град.
До стиглої заквасці I фази додають поживну суміш, перемішують, вибражівают до необхідної кислотності і отримують закваску II, а потім III фази разводочний циклу з подальшим накопиченням до кількості, потрібного виробництву, дотримуючись пропорції сировини і технологічні параметри III фази разводочний циклу.
При виведенні закваски з заваркою з невеликої маси в умовах лабораторії в поживну суміш з температурою 31-33 ° С, що складається з борошна (1,0 кг), води (2,8 кг) і заварки ( 1 кг) вносять 200 мл суміші чистих культур молочнокислих бактерій (по 50 мл кожного штаму) і 10 мл чистої культури дріжджів у вигляді змиву з косяка, все ретельно перемішують, поміщають в термостат з температурою 31-33 ° С для бродіння на 8-10 год до кислотності 7-9 град ї отримують 5 кг закваски I фази разводочний циклу. До стиглої заквасці I фази додають поживну суміш з борошна (0,9 кг), води (3,1 кг) і заварки (1 кг), перемішують, вибражівают в термостаті з температурою 31-33 ° С протягом 3-5 год до кислотності 8-10 град і отримують 10 кг закваски II фази. До неї додають 10 кг поживної суміші з борошна (1,8 кг), води (6,2 кг) і заварки (2 кг), перемішують, вибражівают при температурі 31-33 ° С до кислотності 9-12 град і отримують 20 кг закваски III фази.
Бродильна ємність повинна в 2,5 рази перевищувати масу закваски по фазах разводочний циклу. Зброджуваних закваску III фази переносять в бродильний чан і далі накопичують до кількості, потрібного вироб...
