. Далі закваску накопичують до потрібної кількості, дотримуючись пропорції рецептурних компонентів і параметри III фази разводочний циклу.
При виведенні закваски з невеликої маси (5 кг в I фазі) чисті культури молочнокислих бактерій використовують з пробірок по 25 мл кожного штаму, а культури дріжджів у вигляді змиву колоній за допомогою води з 2-х косяків по 10 мл кожного штаму. Культури зливають разом, вносять в поживну суміш з 1,65 кг житнього борошна і 3,23 л води, все ретельно перемішують і поміщають в термостат з температурою 28-30 ° С. По досягненні кислотності 7-10 град (зазвичай через 8-10 год) до закваски I фази додають 2,5 кг борошна і 5 л води, вибражівают в термостаті 3-5 год і отримують 12,5 кг закваски II фази. До зброджуваних заквасці II фази з кислотністю 9-12 град додають 4,1 кг борошна і 8,4 л води, вибражівают 3-5 год і отримують 25 кг закваски III фази з кислотністю 9-13 град (залежно від сорту та якості борошна ). Показники технологічного процесу по фазах разводочний циклу повинні бути такими ж, що і при виведенні закваски з великої маси (табл. 8).
При виведенні закваски з розвідувального циклу бродильна ємність повинна в 2,5 рази перевищувати масу закваски в кожній фазі. Зброджуваних закваску III фази переносять в чан і далі накопичують в умовах цеху до потрібної кількості шляхом додавання до стиглої заквасці рівної кількості поживної суміші з житнього борошна і води з вибражіванія протягом 3-4 год до кислотності 9-13 град (залежно від вологості закваски і сорту борошна).
У 100 кг поживної суміші вологістю 70 і 72% співвідношення житнього борошна (при вологості 14,5%) і води становить відповідно 35:65 і 34:66.
. 2.2 разводочний цикл із застосуванням сухого лактобактерина
Використовують сухий лактобактерин для рідких хлібних заквасок і суміш чистих культур дріжджів S. cerevisiae Л - 1 і S. minor «Чернореченский» у вигляді водних змивів дріжджових колоній з косяків сусло-агару.
Рецептура і режим виведення закваски з великої маси (на 100 кг борошна в III фазі) наведено в табл. 9.
Таблиця 9. Рецептура і режим приготування рідкої закваски без заварки в разводочний циклі на сухому лактобактерин
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процессаАктіваціяФази разводочний цікласухого лактобактеріназаквасочних дрожжейIIIIIIСуспензія лактобактерина для рідких хлібних заквасок (6 доз в 60 мл води), л0,060 ---- Суспензія дріжджів S. cerevisiae Л - 1 (змив з 2-х косяків або 20 г пресованих дріжджів в 40 мл води), л - 0,020 --- S. minor Чернореченский »(змивши з 2-х косяків в 20 мл води), л - 0,020 --- Активоване лактобактерин, кг- - 4,0 - Активовані дріжджі, кг- - 1,0 - Закваска попередньої фази, кг-- - 61,0153,0Колічество борошна в заквасці, кг-- - 20,050,0Мука житнє оббивне або обдирне, кг1,20,3018,530,050,0Вода, кг2,740,6637,561,0103,0Общая маса, кг4,01,061, 0153,0306,0Влажность,% 70-7270-7270-7270-7270-72Температура початкова, ° С33-3528-3028-3028-3028-30Кіслотность кінцева, град: -з обдирного борошна -з шпалерного борошна 3-5 3-5- - 8-11 7-10 9-12 8-11 10-13 9-12Продолжіт-сть активації і бродіння, ч4-54-57-103-53-5
Водну суспензію лактобактерина (60 мл) вносять в поживну суміш з житнього борошна і води, ретельно перемішують і залишають на 4-5 год при температурі 33-35 ° С для активації молочнокислих бактерій. При підготовці заквасочних дріжджів в кожну з чотирьох пробірок (по дві кожного штаму) з колоніями дріжджових клітин на одвірках сусло-агару додають по 10 мл водопровідної води з температурою 28-30 ° С, і, допомагаючи скляною паличкою, змивають клітини дріжджів з косяків в поживну суміш з житнього борошна і води, після чого залишають на 4-5 год для активації дріжджових клітин при температурі 28-30 ° С.
При відсутності чистих культур дріжджів можна використовувати пресовані дріжджі, з яких готують суспензію (20 г в 40 мл води) з активацією в живильної суміші з борошна і води при температурі 28-30 ° С протягом 30 хв.
Активоване лактобактерин та активовані заквасочні або пресовані дріжджі переносять у чан з поживною сумішшю з борошна та води, ретельно перемішують і залишають на бродіння.
На заквасці I фази готують закваску II, а потім III фази разводочний циклу. Далі закваску накопичують до потрібної кількості, дотримуючись пропорції сировини і технологічні параметри III фази разводочний циклу.
При виведенні рідкої закваски в лабораторії, починаючи з невеликої маси, використовують 4 дози сухого лактобактерина в 40 мл води, який попередньо активують протягом 4-5 год при температурі 33- 35 ° С в живильної суміші з житнього борошна (0,33 кг) та води (0,63 кг).
Активоване лактобактерин ретельно зм...
