ництву, шляхом додавання до стиглої заквасці рівної кількості поживної суміші і вибражіванія до кислотності 9-12 град протягом 3-5 ч. При вологості закваски 80, 82 і 85% співвідношення борошна, води й заварки в живильної суміші має бути відповідно 18:62:20, 14: 61: 25,8: 57: 35.
4.3.2 Розвідницький цикл із застосуванням сухого лактобактерина
Використовують сухий лактобактерин для рідких хлібних заквасок у поєднанні з чистою культурою дріжджів S. cerevisiae Л - 1 у вигляді змиву дріжджових колоній з трьох косяків сусло-агару водопровідною водою. При відсутності чистої культури допускається використання водної суспензії пресованих дріжджів (табл. 11).
Таблиця 11. Рецептура і режим приготування рідкої закваски з заваркою в розвідувальному циклі на сухому лактобактерин
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процессаАктіваціяФази разводочний цікласухого лактобактеріназаквасочних дрожжейIIIIIIСуспензія лактобактерина для рідких хлібних заквасок (8 доз в 80 мл води), л0,080 ---- Суспензія дріжджів S. cerevisiae Л - 1 (змив з 3-х Косик в 30 мл води або 30 г пресованих дріжджів в 30 мл води), л - 0,030 --- Активоване лактобактерин, кг- - 4,0 - Активовані дріжджі, кг- - 1,0 - Закваска попередньої фази, кг-- - 207,0214Колічество борошна в заквасці, кг-- - 31,050,0Заварка з борошна й води (1: 2,5), кг- - 21,021,043,0Мука житнє оббивне або обдирне, кг1,160,2925,013,038 , 0Вода, кг2,760,6856,073,0133,0Общая маса, кг4,01,0107,0214,0428,0Влажность,% 757574-7579-8079-80Температура початкова, ° С33-3530-3531-3331-3331-33Кіслотность кінцева, град: -з обдирного борошна -з шпалерного борошна 3-5 3-5 - - 8-10 7-9 9-11 8-10 10-13 9-12Продолжіт-сть активації і бродіння, ч4-54-57-103-53-5
Водну суспензію лактобактерина (8 доз в 80 мл води з температурою 33-35 С) вносять в поживну суміш з житнього борошна, води, ретельно перемішують і залишають на 4-5 год при температурі 33-35 ° С для активації молочнокислих бактерій.
При підготовці заквасочних дріжджів в кожну з трьох пробірок з колоніями дріжджових клітин на одвірках сусло-агару додають по 10 мл водопровідної води з температурою 28-30 ° С, струшують і, допомагаючи скляною паличкою, змивають клітини дріжджів з косяків в поживну суміш, що складається з житнього борошна і води, і залишають для активації дріжджових клітин при температурі 28-30 ° С на 4-5 ч.
При використанні суспензії пресованих дріжджів (30 г в 30 мл води) активацію в мучної середовищі проводять всього протягом 30-40 хв.
Активовані лактобактерин і дріжджі вносять в бродильний чан з поживною сумішшю з борошна, води й заварки, ретельно перемішують і залишають на бродіння до накопичення кислотності 7-9 град.
На заквасці I фази готують закваску II, а потім III фази разводочний циклу.
При виведенні закваски з невеликої маси в умовах лабораторії суспензію лактобактерина (4 дози в 40 мл води) активують 4-5 год при температурі 33-35 ° С в живильної суміші з борошна (0,29 кг) та води (0,67 л).
Активоване лактобактерин ретельно змішують з суспензією дріжджів (змивши з двох косяків або 1 г пресованих дріжджів в 20 мл води) і вносять у поживну суміш з борошна (0,88 кг), води (2,10 кг ) і заварки (1 кг) для отримання 5 кг закваски I фази з початковою температурою 32-33 ° С з подальшим вибражіванія до кислотності 7-9 град. До стиглої заквасці I фази додають поживну суміш з борошна (0,9 кг), води (3,1 кг) і заварки (1кг), перемішують, вибражівают до кислотності 8-10 град і отримують 10 кг закваски II фази. До останньої додають поживну суміш (температура 32-33 ° С) з борошна (1,8 кг), води (6,2 кг), заварки (2 кг), перемішують і вибражівают до кислотності 9-12 град. Стиглу закваску III фази (20 кг) переносять в бродильний чан і накопичують до потрібної кількості, як і при накопиченні закваски на рідких культурах мікроорганізмів.
. 4 Приготування тіста на концентрованій бездріжджовий молочнокислої заквасці (КМКЗ) по ленінградської схемою
Даний спосіб рекомендується для підприємств з двозмінним режимом роботи, або виробляють хліб з житнього та суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна всього кілька годин на добу або з перервами в окремі дні тижня, т. к. в неробочий час КМКЗ не вимагає примусового охолодження або інших прийомів консервації.
КМКЗ має вологість 60-70%, температуру 37-41 ° С, кислотність 18-24 град. Тісто готують у дві (КМКЗ - тісто) або три (КМКЗ - опара - тісто) стадії. При замішуванні тіста на КМКЗ в якості біологічних розпушувачів вносять пресовані або рідкі дріжджі. З закваскою витрачають 5-15% борошна від загальної маси її в тесті з подальшим бродінням тесту протягом 60-180 хв до необхідної ...
