y">. 1 Вихідні дані
Потужність цеху складає 19 МУБ. У консервному цеху виробляється два види продукції: ікра кабачкова із зеленню і сік без м'якоті з цукром буряковий. Кабачкову ікру виробляємо з 15.07 по 13.09, потім виробляємо буряковий сік з 16.09 по 13.06. Період з 16.06 по 12.07 призначений для проведення санітарних обробок та переобладнання цеху для виробництва ікри. Продуктивність цеху з виробництва ікри кабачкової із зеленню 4 Мубай, для її виготовлення використовується банку СКО - I - 82 - 500. Продуктивність цеху з виробництва соку без м'якоті з цукром бурякового 15 МУБ, для його виготовлення використовується банку СКО - I - 82 - 500.
. 2 Розрахунок маси одного ТУБ консервів
Для виробництва ікри кабачкової та соку бурякового обрана банку СКО - I - 82 - 500, номінальною місткістю - 500 мл, повна маса нетто банки 520 м Умовна банку для даного виду продукту 353 г.
. 3 Норми втрат і відходів сировини і матеріалів
При зберіганні свіжого сировини до переробки втрати маси буває в результаті випаровування вологи і дихання плодів і овочів. Розміри цих втрат залежать від умов зберігання сировини та її якості. При недотриманні оптимальних умов зберігання можуть виникнути додаткові втрати, викликані псуванням овочів і плодів.
Технологічні відходи і втрати при його підготовці включають в себе відходи на видалення неїстівної частини овочів і плодів і втрати їх маси при термічній обробці, подрібненні, миття та інших технологічних операціях. [26]
Норми витрати і втрат при виробництві ікри кабачкової із зеленню.
Кабачки обсмажені - норма втрат і відходів при чищенні, різанні, мийці 10,0%, при ужарку - 40%, при обсмажуванні - 10%, при подрібненні - 0,5%, при змішуванні і розфасовці- 1,7%.
Морква обсмажена - норма втрат і відходів при чищенні, різанні, мийці 10,5%; при ужарку - 50%, при обсмажуванні 2,0%; при подрібненні 0,5% і 1,7% при змішуванні і розфасовці.
Білі коріння обсмажені - норма втрат і відходів при чищенні, різанні, мийці 23,0%, при ужарку - 40%, при подрібненні 0,5% і 1,7% при змішуванні і розфасовці.
Цибуля ріпчаста обсмажений - норма втрат і відходів при чищенні, різанні, мийці 17,0%, при ужарку - 60%, при обсмажуванні 2,0%; при подрібненні 0,5% і 1,7% при змішуванні і розфасовці.
Зелень - норма втрат і відходів при чищенні, різанні, мийці становить 30% і 1,7% при змішуванні і розфасовці.
Втрати олії соняшникової рафінованої складають 2%, а томат - пасти 30% - ної, солі, цукру, перцю запашного, перцю чорного складають по 1%.
Норми витрати і втрат при виробництві соку без м'якоті з цукром бурякового.
Сік буряковий - норма втрат при змішуванні, гомогенізації, підігріві, фасуванні - 1,0%, при протиранні, пресуванні, фільтрації - 50%, при сортування, миття, чищення, різанні 29,0%.
Сахар, аскорбінова кислота і лимонна кислота - норма втрат при змішуванні, гомогенізації, підігріві, фасуванні становить по 1,5%.
4.4 Рецептура консервів, норми витрат сировини і матеріалів
За всіма видами консервів існують норми витрат сировини та допоміжних матеріалів. Такі норми встановлюються виходячи з рецептур в технологічних інструкціях, з урахуванням норм відходів і втрат при використанні сировини і матеріалів. [26]
Рецептура Ікри кабачкової із зеленню на 1т готової продукції, кг наведена в таблиці 1.
Таблиця 1 - Рецептура Ікри кабачкової із зеленню
Найменування сировини та матеріаловНорма витрати, кгКабачкі обжаренние1555,2Морковь обжаренная102,5Белие коріння обжаренние26,6Лук ріпчаста обжаренний81,7Зелень свежая4,4Соль поваренная15,2Сахар7,6Перец чорний молотий0,505Перец запашний молотий0,505Томат-паста 30% 74 , 5Масло растітельное110,4
Розрахунок норми витрат сировини і матеріалів в кг на 1 т готової продукції з урахуванням відходів і втрат:
) Кабачки обсмажені - норма втрат становить 62,2%, необхідну кількість кабачків з урахуванням втрат визначають за пропорції:
, 2 - 100%
х - 62,2%
х=967,3 кг
Загальна маса кабачків обсмажених, необхідних для виробництва кабачкової ікри становить 2522,5 кг.
Для розрахунку норми витрати решти продуктів використовують методику, аналогічну розрахунку капусти свіжої.
) Морква обсмажена - норма втрат становить 64,7%, необхідну кількість моркви з урахуванням в...
