трат становить 66,3 кг, загальна маса моркви обсмаженої, необхідної для виробництва кабачкової ікри становить 168,8 кг.
) Білі коріння обсмажені - норма втрат становить 65,2%, необхідну кількість коріння з урахуванням втрат становить 17,3 кг, загальна маса білих коренів обсмажених, необхідних для виробництва кабачкової ікри становить 43,9 кг.
) Цибуля ріпчаста обсмажений - норма втрат становить 81,2%, необхідну кількість цибулі з урахуванням втрат становить 66,3кг, загальна маса цибулі ріпчастої обсмаженого, необхідного для виробництва кабачкової ікри становить 148,0 кг.
) Зелень свіжа - норма втрат становить 31,7%, необхідну кількість зелені з урахуванням втрат становить 1,4 кг, загальна маса зелені, необхідної для виробництва кабачкової ікри становить 5,8 кг.
) Сіль поварена - норма втрат становить 1%, необхідну кількість солі з урахуванням втрат становить 0,15 кг, загальна маса солі, необхідної для виробництва кабачкової ікри становить 15,35 кг.
) Цукор - пісок - норма втрат становить 1%, нео?? ходимое кількість цукру з урахуванням втрат становить 0,07 кг, загальна маса цукру, необхідного для виробництва кабачкової ікри становить 7,67 кг.
) Перець гіркий чорний - норма втрат становить 1%, необхідну кількість перцю чорного з урахуванням втрат становить 0,005 кг, загальна маса перцю, необхідного для виробництва кабачкової ікри становить 0,510 кг.
) Перець духмяний мелений - норма втрат становить 1%, необхідну кількість перцю запашного з урахуванням втрат становить 0,005 кг, загальна маса перцю, необхідного для виробництва кабачкової ікри становить 0,510 кг.
) Томат - паста 30% -ва - норма втрат становить 1%, необхідну кількість пасти з урахуванням втрат становить 0,75 кг, загальна маса пасти, необхідної для виробництва кабачкової ікри становить 75,3 кг.
) Олія соняшникова рафінована - норма втрат становить 2%, необхідну кількість масла з урахуванням втрат становить 2,2 кг, загальна маса масла, необхідного для виробництва кабачкової ікри становить 112,6 кг.
Рецептура Сока бурякового з цукром без м'якоті на 1т готової продукції, кг наведена в таблиці 2.
Таблиця 2 - Рецептура Сока бурякового з цукром без м'якоті
Найменування сировини та матеріаловНорма витрати, кгСок свекольний944,0Сахар53,0Кіслота лімонная2,0Кіслота аскорбіновая1,0
Розрахунок норми витрат сировини і матеріалів в кг на 1 т готової продукції з урахуванням відходів і втрат:
) Сік буряковий - норма втрат становить 80%, необхідна кількість свіжого буряка з урахуванням втрат становить 755,2 кг. Загальна маса коренеплодів свіжого буряка, необхідної для виробництва становить 1699,2 кг.
) Цукор - норма втрат становить 1,5%, необхідну кількість цукру з урахуванням втрат становить 0,8 кг, загальна маса цукру, необхідного для виробництва 53,8 кг.
) Кислота лимонна - норма втрат становить 1,5%, необхідну кількість кислоти з урахуванням втрат становить 0,03 кг, загальна маса лимонної кислоти, необхідної для виробництва 2,03 кг.
) Кислота аскорбінова - норма втрат становить 1,5%, необхідну кількість кислоти з урахуванням втрат становить 0,015 кг, загальна маса аскорбінової кислоти, необхідної для виробництва 1,015 кг.
. 5 Графік надходження сировини на переробку та зберігання
Графік сировини складають з урахуванням строків дозрівання обраних сортів сировини і необхідності рівномірного завантаження устаткування протягом сезону, дані представлені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Надходження сировини на переробку та зберігання
Найменування сировини, сортСрокі надходження сырьяИюльАвгустСентябрьОктябрьНоябрьДекабрьЯнварьФевральМартАпрельМай Червень Кабачки Грибовський 37 15 13 Цибуля ріпчаста Одінцовец 15 13Морковь Нантська 15 13Петрушка Цукрова 15 13Сельдерей Силач 15 13Пастернак Сердечко 15 13Укроп Алігатор 15 13Петрушка Глорія 15 13Сельдерей Хрускіт 15 13Свекла Червоний богатир 16 листопада
. 6 Режим роботи лінії
Графік роботи лінії цеху складається з урахуванням переробного сировини, сезону роботи цеху і кількості змін. Режим роботи лінії по отриманню ікри кабачкової із зеленню представлений в таблиці 4.
Таблиця 4 - Режим роботи лінії по отриманню ікри кабачкової із зеленню за календарем 2013-2014 р.р..
МесяцНеделі1 смена2 сменаКолічество робочих днейКолічество робочих сменІюль3 4 515155 5310 10 6Август1 2 3 4 5 2 5 5 5 54 10 10 10 10Сентябрь2 313135 5...
