иться візуально за допомогою світлового екрана.
Кришки, призначені для закупорювання при гарячому розливі продукту, миють у гарячій воді безпосередньо перед вживанням, потім кип'ятять у воді або обробляють гострою парою при 100 С. Тривалість обробки встановлюється дослідним шляхом. Після обробки на кришці допускається наявність не більше 10 клітин бацил з групи Subtilis. [22]
Стерилізацію проводять за формулою при тиску в автоклаві 245 кПа. Для цього використовуються автоклави Б6-КАВ - 4.
Маркування. Всі необхідні відомості про консервах вказують на етикетках, які приклеюють на корпус банки із зазначенням заводу-виробника, його підпорядкованості відомству, маси нетто, товарного сорту. Відзначають також відповідний ГОСТ, ОСТ або ТУ. Іноді вказують складу консервів, граничний термін зберігання, спосіб вживання, калорійність, вміст білків, вітамінів. [2]
Технологічна схема виробництва соку без м'якоті з цукром бурякового представлена ??на малюнку 2.
Підготовка сировини. Надходить на завод сировину і матеріали повинні відповідати вимогам діючих стандартів і супроводжуватися якісними посвідченнями виготовлювача. Буряк транспортують у ящикових піддонах, насипом на спеціально обладнаних машинах, що забезпечують збереження якості сировини при перевезенні, або в ящиках місткістю не більше 16 кг. Сортировку проводять на стрічковому транспортері, видаляючи мляві, недостиглі і уражені хворобами і сільськогосподарськими шкідниками плоди буряка.
Калібрування здійснюють на Каліброватели універсальному з метою полегшення подальшої обробки та покращення товарного вигляду. Буряк калібрують на три фракції за найбільшим розміром в мм: 50-80; 80-110; 110-140. Подальша обробка буряка проводиться окремо за розмірами.
Коренеплоди при їх значній забрудненості замочують з метою видалення мінеральних домішок та інших забруднень, зниження кількості мікроорганізмів. Буряк миють у чистій проточній воді послідовно в барабанної та вібраційної мийних машинах.
Миту буряк інспектують, пошкоджені або почорнілі ділянки обрізають і видаляють. Для видалення залишків забруднень овочі обполіскують під душем при тиску води 294 ± 49кПа, для цього використовують душові насадки.
Бланшування, очищення та подрібнення овочів здійснюють з метою розм'якшення м'якоті, полегшення подальшої обробки та вилучення соку. Буряк очищають механічним способом на машинах з терочной поверхнею. У разі неповного зняття шкірки проводять доочистку вручну. Буряк бланшують гострою парою в автоклаві Б6-КАВ - 4 при температурі 120 0 С, бланшированную буряк дроблять на дробарці плодоовочевої.
Підготовку допоміжних матеріалів проводять для видалення можливих сторонніх домішок. Цукор-пісок просівають через вібросито з діаметром отворів 2-2,5 мм з Магнито вловлювачі, потім розчиняють у воді за рецептурою, кип'ятять 5 хв в варочном казані і фільтрують через тканинний фільтр. Лимонну і аскорбінову кислоти просівають на віброситі з діаметром отворів 1-1,5 мм.
Отримання соку без м'якоті. Бланшированную буряк подрібнюють і пресують на гідравлічному пак-пресі протягом 40-50 хв, сік фільтрують через сито з отворами діаметром 0,5-0,8 мм.
Змішування компонентів відповідно до рецептури проводять для отримання продукту заданого смаку і складу в реакторі. Після змішування перевіряють величину рН, вона повинна становити 4,2-4,4. Якщо рН вище, то до суміші додають 10% -ний розчин лимонної кислоти.
Деаерація і нагрівання здійснюється з метою зменшення вмісту повітря та попередження окислення компонентів соку. Деаерацію проводять при залишковому тиску 86,5-93,1 кПа, після деаерації сік нагрівають до 85-95 0 С на вдеаератори-пастеризаторе.
Підготовку скляної тари до фасуванні бурякового соку проводять також як зазначено в технології виробництва кабачкової ікри.
Фасовку і укупорку проводять з метою запобігання потрапляння зовнішнього повітря і мікроорганізмів при температурі 90 0 С.
Стерилізацію здійснюють в автоклавах Б6-КАВ - 2 (4), проводять за формулою при тиску в автоклаві 245 кПа.
Маркування. Всі необхідні відомості про продукт вказують на етикетках, які приклеюють на корпус банки із зазначенням заводу-виготовлювача, маси нетто. Відзначають також відповідний ГОСТ, ОСТ або ТУ. Етикетка споживчої тари містить наступну інформацію: найменування соку, вид і склад.
Овочеві соки зберігають у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 2-25 0 С і відносній вологості повітря не більше 75%. [21]
4. Продуктові розрахунки
