дає вимогам ГОСТПоверхностьДля желейного - обсипана цукром-піском: для желейного і желейно-фруктового на желатині - глянцованную або обсипана цукром-піском. Обсипана цукром-піском з тонкокристаллической корочкойсоответствует вимогам ГОСТ
У ході органолептичної оцінки зразка желейного мармеладу мармеладні часточки з ароматом Лимона від товариства з обмеженою відповідальністю Кондитерська фабрика Червоніла було виявлено відповідність вимогам ГОСТ за такими показниками, як колір, консистенція, форма, поверхню. Колір - жовто-білий, без вкраплень. Консистенція - студнеобразная, що не затяжистая, пружна, прозора зламі. Форма - напівкруглі часточки, з чіткими кордонами, без деформацій. Поверхня - обсипана цукром з тонкокристаллической скоринкою, що не липка. Невідповідність вимогам ГОСТ було виявлено за показниками смаку, запаху: смак нудотно солодкий, концентрований характерний запах лимонної кислоти.
2.3.3 Оцінка якості мармеладу за фізико-хімічними показниками
Масу нетто продукту визначають на основі різниці мас брутто та споживчої тари. Відхилення маси нетто X,%, обчислюють за формулою (1)
(1)
де m - відхилення маси нетто пакувальної одиниці від маси, зазначеної на етикетці, г або кг; ml - маса нетто пакувальної одиниці, зазначена на етикетці, г або кг.
Допускаються такі відхилення по масі нетто: упаковка 100-300г - 4%, упаковка 300-1000г - 3%.
Для визначення вологості мармеладу був використаний прилад ЕВЛАС - 2М. Аналізатор вологості Евлас - 2М являє собою компактний, доступний і високоточний аналізатор вологості, який є ідеальним для контролю якості продукції, а також для забезпечення вхідного контролю у відділах приймання. На передній панелі з алфавітно-цифровим індикатором і клавіатурою вводяться необхідні параметри. Вага проби визначається автоматично. Маса наважки становить 5г.
Для визначення кислотності був використаний метод титрування. Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься в навішуванні, гідроокисом натрію (гідроокис калію) у присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення. Метод застосовується для виробів і напівфабрикатів, колір і забарвлення яких немає заважають спостереженню за зміною кольору індикатора при титруванні. 5г подрібненого досліджуваного продукту поміщають в конічну колбу або склянку, доливають 50 см? дистильованої води, попередньо нагрітій до температури 60-70? С, все перемішують, охолоджують до температури (20+ - 5)? С, доливають дистильовану воду до об'єму близько 100 см?, Додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи калію концентрації с=0,1 моль/дм? до блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини. Кислотність (Х) в градусах обчислюють за формулою (2)
, де (2)
- поправочний коефіцієнт розчину гідроокису Na і K концентрації с (NaOH або KOH)=0,1 моль/дм 3, використовуваного для титрування за ГОСТ 25794.1-83;- Об'єм розчину гідроокису натрію чи калію, витрачений на титрування, см 3;- Маса наважки продукту; 100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту; 10 - коефіцієнт перерахунку розчину гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм 3 в 1 моль/дм 3.
Результати оцінки якості мармеладу часточки асорті ВАТ Кондитер за фізико-хімічними показниками наведені в таблиці 18.
Таблиця 18 - результати оцінки якості мармеладу часточки асорті ВАТ Кондитер за фізико-хімічними показниками
найменування показателятребованія по ГОСТ (заявлена ??на упаковці) фактичний показательВлажность15-23% 14,09% Кіслотность7,5 - 22,5? 9,2? Маса нетто350г344г
У ході визначення фактичної маси нетто було виявлено допустиме відхилення від вимог ГОСТ, рівне 1,7% (менше на 6г). У ході визначенні вологості також було виявлено невідповідність вимогам ГОСТ. Вологість зразка №1 склала 14,09%, що нижче необхідної норми (згідно ГОСТ вологість=15-23%). У результаті визначення кислотності було виявлено відповідність необхідним нормам: кислотність даного зразка дорівнює 9,2?.
Результати оцінки якості мармеладу желейного з ароматом абрикоса ТОВ ??laquo; МосТрестКондітер за фізико-хімічними показниками наведені в таблиці 19.
Таблиця 19 - результати оцінки якості мармеладу желейного з ароматом абрикоса ТОВ ??laquo; МосТрестКондітер за фізико-хімічними показниками
найменування показателятребованія по ГОСТФактіческій показник (заявлена ??на упаковці) Влажность15-23% 13,46% Кіслотность7,5 - 22,5? 7,8? Маса нетто300г307г
У ході визначення фактичної маси нетто було виявлено допустиме відхилення від вимог ГОСТ, рівне 2,2% (пер...
