ї, ціна порції, постійні та змінні витрати. Потім розраховуються собівартість проданих страв, сума від продажів, собівартість порції у відсотках, валовий прибуток, загальні витрати, чистий прибуток (збиток).
При аналізі товарообігу та випуску продукції важливе значення має вивчення факторів, що впливають на ці показники.
Обсяги товарообігу та випуску продукції на підприємствах громадського харчування залежать від безлічі факторів, які поділяють на три групи:
1) фактори, пов'язані із забезпеченістю товарними ресурсами;
2) фактори, пов'язані з трудовими ресурсами;
фактори, пов'язані зі станом, розвитком і використанням матеріально-технічної бази підприємств громадського харчування. Вплив факторів, пов'язаних з забезпеченістю товарними ресурсами, можна визначити за формулою товарного (продуктового) багажу, на підставі якої обчислюють обсяг реалізації продукції і покупних товарів: [14]
О - Зн + П - В - Зк, (1.1.)
де: О - реалізація продукції та покупних товарів, тис. руб.;
Зн-товарні запаси на початок досліджуваного періоду, тис. руб.;
П-надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів, тис. руб.;
В-інше вибуття товарів (крім реалізації), тис. руб.;
Зк-товарні запаси на кінець досліджуваного періоду, тис. руб.
Методи розрахунку впливу цих факторів на обсяг реалізації аналогічні розрахунками при аналізі товарообороту підприємств торгівлі. Після розрахунку впливу на товарообіг змін товарно-сировинних запасів, надходжень, іншого вибуття кожен з факторів вимагає більш детального розгляду для виявлення причин змін самих факторів.
Аналіз надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів особливо важливий, коли на підприємстві спостерігається зниження обсягів їх надходжень щодо необхідної кількості або, навпаки, коли зайве надходження товарів призводить до затоварювання. Надходження товарів, не повною мірою відповідають попиту, або сировини і напівфабрикатів, не цілком відповідають потребам виробництва, також призводить до іммобілізації коштів і товарних втрат.
Для виявлення причин затоварення або незабезпеченості виробництва і реалізації проводять аналіз надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів за загальним обсягом, асортиментом, кількістю, якістю, джерелами надходження, окремим постачальникам. При цьому виходячи з планів товарообігу та випуску продукції власного виробництва визначають потребу в товарних ресурсах і порівнюють з можливостями їх закупівель, досліджують можливість залучення джерел з ступления сировини, напівфабрикатів і покупних товарів на найбільш вигідних для підприємства умовах, вивчають частоту і своєчасність завезення продуктів.
Аналіз товарних запасів у громадському харчуванні проводиться приблизно так само, як і на торгових підприємствах. Зокрема, перевіряють, як запаси сировини і покупних товарів забезпечують розвиток товарообігу та випуску про...
