ї обідньої продукції на кількість випущених страв.
Зміна продажних цін на окремі види страв та іншої продукції власного виробництва можна вивчити за даними калькуляційних карток, плану-меню, забірних листів та інших документів. За даними В«Звіту по громадському харчуваннюВ» доцільно проаналізувати темпи зміни витрати окремих видів сировини та покупних товарів, зміни їх структури, співвідношення основних видів продуктів (м'яса, риби, овочів, картоплі та ін.) Все це дозволить глибше вивчити закономірності росту випуску продукції. Якщо підприємство прагнуло виконувати виробничу програму за рахунок випуску більш дорогих і менш трудомістких виробів, то у витраті продуктів випереджаючими темпами будуть рости порівняно дорогі їх види (м'ясо, птиця, ковбасні вироби, дорогі сорти риби і т.п.). Можна також проаналізувати динаміку витрати окремих видів сировини на тисячу перших і других страв, холодних і гарячих закусок.
Підприємства громадського харчування повинні вишукувати і реалізовувати можливості зниження цін на страви та іншу продукцію за рахунок виробництва недорогий, але цінною в живильному відношенні обідньої продукції, продажу комплексних обідів і використання інших внутрішніх та зовнішніх резервів.
Аналіз виконання плану по обідньою продукції необхідно доповнити аналізом обсягу та структури асортименту іншої продукції, що не обліковується в стравах, але входить до складу обороту по продукції власного виробництва. Аналіз даної продукції проводиться в натуральному і вартісному виразах; визначається також її питома вага в загальному обсязі продукції, що випускається підприємством.
При оцінці результатів аналізу слід виходити з того, що збільшення обсягу реалізації іншої продукції власного виробництва сприяє кращому використанню виробничої потужності підприємства, проте її питома вага в обороті по продукції власного виробництва не повинен рости за рахунок зниження питомої ваги обідньої продукції.
Вивчення показників виробничої програми та товарообігу закінчують аналізом обсягу реалізації і структури асортименту покупних товарів. При оцінці результатів виходять з того, що вони тільки доповнюють асортимент продукції власного виробництва, і тому обсяг їх реалізації повинен становити лише частину обсягу реалізації даної продукції. Вивчаючи виконання плану і динаміку продажу покупних товарів, слід встановити, як вони забезпечують зростання реалізації продукції власного виробництва і більш повне обслуговування споживачів. [13]
В умовах жорсткої конкуренції актуальним стає економічний аналіз меню підприємства громадського харчування. Меню безпосередньо впливає на вибір страв відвідувачами, а значить, і на обсяг товарообігу. Мета аналізу меню - по можливості скоротити асортимент, залишаючи мінімальну кількість страв, які користуються найбільшим попитом і приносять більш високий прибуток. При такому аналізі по кожному виду продукції вказується кількість покупних порцій, собівартість порці...
