олісахариди, ліпіди, каротиноїди, деякі інші речовини) залишаються в більшій чи меншій мірі в вичавках. Крім того, на склад надають дію ферменти, теплова обробка, терміни та умови зберігання, так як може відбуватися перетворення компонентів, їх втрата або утворення нових речовин. При тепловій обробці та подальшому зберіганні можуть змінюватися органолептичні показники, зменшуватися харчова та біологічна цінність. p align="justify"> Для поліпшення смаку соків без добавок використовують регулятор кислотності - лимонний сік або сік з лайма, в тому числі концентровані, у кількості не більше 3 г/л у перерахунку на безводну лимонну кислоту, а так само додавання цукру (глюкози або фруктози) від 1,5% 15%
Одночасне додавання регулятора кислотності і цукру-піску або цукрів у соки прямого віджиму не допускається.
Так само для поліпшення консистенції соків з ананаса і маракуї використовується пектин у кількості не більше 3 г/л.
На технологічних операціях при контакті сировини з водою використовують воду питну підготовлену з масовою часткою натрію не більше 50 мг/л, нітратів - не більше 25 мг/л і загальною жорсткістю не більше 3 ммоль/дм 3 . Вміст нітратів у плодово-ягідному сировину не повинно перевищувати 60 мг/кг
Вміст токсичних елементів у плодово-ягідному сировину не повинно перевищувати допустимі рівні, зазначені в таблиці 1.2
Таблиця 1.2 - Вміст токсичних елементів в плодах, ягодах і напівфабрикатах соків і пюре асептичного консервування.
Найменування токсичних елементовДопустімие рівні, мг/кг, не болееМишьяк0, 1Свінец в сировині з плодів і ягід: - брусниці, вишні, лохини, ожини, суниці (полуниці), журавлини, червоної смородини, малини, обліпихи , горобини, черн ики, чорноплідної горобини, чорної смородини - інших 0,4 0,05 Медь5, 0Цінк5, 0Железо в сировині з плодів і ягід: - брусниці, вишні, лохини, ожини, суниці (полуниці), журавлини, червоної смородини, малини, обліпихи, горобини , чорниці, чорноплідної горобини, чорної смородини - інших 15,0 5,0 Ртуть0, 01Кадмій0, 02
Вміст токсичних елементів у плодово-ягідному сировину не повинно перевищувати допустимі рівні, зазначені в додатку 1
Споживча і транспортна тара повинні забезпечувати збереження продукції протягом усього терміну придатності при дотриманні умов транспортування і зберігання.
Допускається використання інших видів і типів тари, упаковки та допоміжних пакувальних засобів, відповідних ТНПА та/або дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами і забезпечують якість, безпеку і збереження соків, нектарів, напоїв при виготовленні, транспортуванні , зберіганні та реалізації.
Соки зберігають у добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах чи...
