ієм соки з кісточкових плодів - абрикосів та вишні, а також з винограду та інших ягід - суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий і ожиновий. p align="justify"> Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки з шипшини (350 - 450 мг на 100 г), чорної смородини (85 - 150 мг на 100 г). Переважна частина поліфенолів, які перейшли в сік з плодово-ягідної сировини - катехіни, антоціани, лейкоанто-цпани, флавоноїди (рутин, кверцетин та ін), флавонони (гесперидин, еріодіктін та ін), - має Р-вітамінною активністю і синергічний дією по відношенню до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо прояснені) бідні за малого вмісту їх у вихідній сировині і додаткових втрат у процесі його переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259 кДж) на 100 м.
Соки з м'якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків служать джерелом провітаміну А, B-каротину.
Хімічний склад і харчова цінність соків освітленого та з м'якоттю представлені в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 - Хімічний склад і харчова цінність освітлених соків з м'якоттю
ПоказателіЯблочний освітлений сокЯблочний з мякотьюВішневий з мякотьюСлівовий з мякотьюАбрікосовий з мякотьюХіміческій склад, г/100г вода88.487, 586,688,090,9 Белкі0.40, 40,80,30,7 Моно-і ді-сахаріди10.311, 311,410,96,9 Клетчатка0 .00,00,10,10,2 Органічні кислоти, (в перерахунку на яблучну) 0.50,30,80,40,7 Зола0.50, 50,30,30,7 Мінеральні речовини, мг/100г
Цінність соків з м'якоттю значно вище, ніж освітлених, що пояснюється наявністю в перших всіх компонентів плодів, в тому числі нерозчинних, і додаванням сахарози (сиропу). У теж час прояснені соки, що містять менше сухих розчинних речовин, надають кращу освіжаюче і жаждоутоляющее дію. Соки з м'якоттю містять білки клітинної протоплазми, високомолекулярні пектинові та інші колоїдні речовини, які є цінними поживними речовинами, що додають сокам більш повний смак і аромат. p align="justify"> За вмістом вітамінів переважніше соки з м'якоттю, в яких зберігаються водорозчинні каротиноїди та пов'язані форми деяких вітамінів групи В большейстепені, ніж у освітлених соках. Пектинові речовини, які видаляються при освітленні, але зберігаються в соках з м'якоттю, мають промені захисним і антиоксидантну дію і здатні зв'язувати і виводити з організму важкі метали, токсини і радіоактивні елементи. br/>
1.4 Фактори, що формують асортимент і якість соків
Основними чинниками, що формують якість соків, є технологія виробництва і якість сировини для виробництва.
При виробництві як освітлених, так і неосвітлений соків всі складові частини, розчинені у воді (цукру, кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, пектинові речовини, амінокислоти), майже повністю переходять у сік, а нерозчинні або малорозчинні (п...
