ень пригнічує процес бродіння.
Накопичення вищих спиртів в коньячному виноматеріалі залежить і від раси дріжджів. Saccharomyces oviformis, наприклад, утворюють більше вищих спиртів, ніж Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus і Torulopsis. p align="justify"> Залишковий цукор в коньячних виноматеріалах служить причиною розвитку мікроорганізмів і підвищеного вмісту летких кислот.
У таблиці 3.1 наведені органолептичні показники коньячного спирту згідно ГОСТ Р 51145-98 В«Коньячні спирти. ТУ В»
. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНЬЯКУ
. Виробництво коньячних виноматеріалів
Коньячні виноматеріали виробляють за білим способом з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку.
Згідно з діючими технологічними інструкціями на коньячне виробництво повинен направлятися виноград з масовою концентрацією Сахаров не менше 140 г/дм 3 і тітруемих кислот - не менше 6 г/дм 3 . Однак у зв'язку з частими несприятливими кліматичними умовами, а також недостатнім забезпеченням сировиною допускається використання винограду з масовою концентрацією Сахаров нижче 140 г/дм 3 .
Що направляється на коньячне виробництво виноград переробляють на потокових лініях, забезпечених як відцентровими, так і валковими дробарками-гребневідділювачами. При цьому для виробництва коньячних виноматеріалів рекомендується використовувати тільки самоплив і першу пресову фракцію. p align="justify"> Після 6-8 год відстоювання і освітлювання на холоді при температурі 10-12 В° С або протягом 12-15 год без охолодження виноградне сусло направляють на бродіння. Бродіння проводять без застосування діоксиду сірки періодичним способом в резервуарах різної місткості або безперервним способом в лініях безперервного зброджування різних модифікацій. p align="justify"> У готових коньячних виноматеріалах об'ємна частка спирту повинна бути не менше 8%, масова концентрація тітруемих кислот-не менше 4,5 г/дм 3 , Сахаров - не більше 3 г/дм 3 , летючих кислот - не більше 1,2 г /дм 3 , загальної сірчистої кислоти-не більше 15 мг/дм 3 , а допустима об'ємна частка дріжджів - не більше 2%.
2. Процес перегонки дозволяє не тільки виділити спирт, а й збагатити його летючими компонентами переганяється виноматеріалу і утворюються при високій темпе...
