мічних і біохімічних перетвореннях великої групи речовин виноградного соку в процесі отримання і перегонки виноматеріалу, а також витяги коньячного спирту в дубовій тарі протягом тривалого періоду.
Одну з головних ролей при цьому відіграють ароматичні речовини винограду. Більшість виноградних сортів мають типовий чистий, з легкими квітковими тонами аромат, який надалі трансформується в складний букет в результаті технологічних обробок і біохімічного взаємодії. Лише деякі сорти мають своєрідний, легко впізнаваний специфічний аромат, що змушує виділяти їх в особливу групу - Мускат, Ізабелла і т.п.
Тому в основу підбору сортів винограду для коньячного виробництва, разом з кислотністю і цукристістю, необхідно покласти і показник, що характеризує якісний і кількісний склад ароматичних речовин сусла.
Специфіку аромату ягід обумовлюють ефірні масла, які включають в себе різноманітні ефіри, вищі спирти жирного ряду, терпеноідние з'єднання і т.п.
Накопичення ефірних масел відбувається в міру дозрівання винограду і закінчується в період фізіологічної зрілості. Надалі, при перезріванні, їх кількість знижується і коньячні спирти з такого винограду, виходять низької якості, без аромату, негармонійні. p align="justify"> Збільшенню вмісту ароматичних речовин (ацеталей, ефірів) сприяє і висока концентрація в суслі органічних кислот, яка головним чином визначається екологічними умовами зростання винограду. Спеціальні технологічні прийоми, наприклад гіпсування сусла, що підвищують активну кислотність, також призводять до накопичення летких компонентів. p align="justify"> У той же час екстрактивні речовини, перш за все, пектини в процесі бродіння збагачують виноматеріал і надалі коньячний спирт метанолом, оцтової, масляної, пропіонової кислотами, а також деякими альдегідами, що негативно впливають на його якість.
Найбільш важливі для коньячного виробництва з'єднання виникають при бродінні освітленого виноградного сусла. До них відносяться вищі спирти, які утворюються з амінокислот і вуглеводів у присутності ферментів дріжджів, альдегіди і ефіри. p align="justify"> Деякі амінокислоти - лейцин, ізолейцин, валін, фенілаланін, тирозин, триптофан в результаті гідролітичного або окисного дезамінування синтезують вищі спирти. Біосинтез вищих спиртів протікає також шляхом переамінування амінокислот, зокрема, вивчено механізм перенесення аміногрупи з лейцину, ізолейцину, валіну, тирозину, триптофану і фенілаланіну на альфа-кетоглутаровую кислоту. p align="justify"> Регулюванню синтезу вищих спиртів в коньячному спирті при бродінні сприяють оптимальна температура і кисневий режим процесу. Встановлено, що при температурі 18-20oС відбувається накопичення вищих спиртів, а при подальшому зростанні температури вміст їх знижується. p align="justify"> Найбільша кількість вищих спиртів утворюється при середній інтенсивності аерації, тому що кис...
