ратурі в кубі.
У головну фракцію переходять, головним чином, низкокипящие летючі речовини виноматеріалу - складні ефіри оцтової та масляної кислот, ефіри, вищі спирти, летючі кислоти. Однак цей процес має складний характер і залежить від багатьох факторів, які не завжди піддаються обліку. Про поведінку летючих компонентів виноматеріалу при перегонці можна судити за величиною коефіцієнта ректифікації, який показує, наскільки легко по відношенню до етилового спирту переганяється той чи інший компонент. p align="justify"> При фракційної перегонці спирту-сирцю (спіртуозность знижується з 30,5% об. до 0,03% об.) в первинний момент сгонкі, пов'язаної з відбором головного погона, дистилят буде збагачуватися метиловим спиртом, оцтовим альдегідом, етиловим ефірами оцтової та капринової кислот. Разом з тим ізоаміловий спирт і етиловий ефір молочної кислоти є проміжними домішками. І тільки в Надалі, у міру зниження спіртуозності перегониться рідини вони набувають характеру головних. Одночасно з перегонкою в кубі відбувається утворення альдегідів, спиртів, кислот, ефірів летючих фенолів та інших з'єднань. Окислення спиртів, насамперед етилового, призводить до утворення альдегідів - оцтового, изобутилового, ізоамілового, бензилового, бета-фенілетилового та інших. Окислювальне дезамінування і подальше декарбоксилювання амінокислот служить джерелом утворення альдегідів, які містять на 1 вуглецевий атом менше, ніж вихідна амінокислота. p align="justify"> Таким чином, молодий коньячний спирт включає до свого складу велике число з'єднань - вищі спирти (понад 10 компонентів), складні ефіри (понад 20), аліфатичні альдегіди (більше 10), жирні кислоти (близько 10) , терпеноїди. У молодому коньячному спирті присутні і такі сполуки фуранові і піранового природи, як 5-метил-4-окси-3 (2Н)-фуранон, 3-окси-2-піранон і 3,5-діокси-6-метил-4-піранон , які утворюються при дистиляції.
3. Вирішальне значення для формування коньяку як напою з притаманними йому своєрідним смаком і ароматом має витримка коньячного спирту в дубовій тарі.
Фізичні процеси при витримці коньячного спирту представлені екстракцією спиртом компонентів деревини дуба, його поглинання дубовою клепкою і випаровуванням. Величина поглинання визначається пористістю деревини, температурою, фортецею спирту, питомої площею поверхні бочки. Швидкість поглинання зростає із збільшенням тиску і знижується у міру зростання, в'язкості старих спиртів. p align="justify"> У процесі витримки молодого коньячного спирту в контакті з деревиною дуба з неї витягуються різні речовини, які потім зв'язуються під впливом кисню в хімічні сполуки, які надають коньякам специфічні аромат і смак.
Початок окисного процесу характеризується автоокисления органічних сполук коньячного спирту з накопиченням пероксидів і гідропероксидів. Одноча...
