буряка і моркви коренеплоди доставляють на завод без бадилля в ящиках або спеціальних контейнерах, зберігають на сировинних майданчиках не більше 48 ч. Мийку коренеплодів здійснюють у послідовно встановлених барабанної і вібраційної мийних машинах. При сильному забрудненні сировини землею застосовують лопатеві мийні машини. p> Буряк сортують за розмірами: на дрібну-діаметром 50 ... 70 мм; середню-70 ... 120 і крупну-більше 120 мм. Розсортовані миту буряк бланшують гострою парою в автоклаві або паротерміческом агрегаті під тиском 0,25 МПа, прогріваючи коренеплід в середині до 98 В° C. При тепловій обробці розм'якшується шкірочка буряків, яку видаляють на барабанах з терочной поверхнею. Коренеплоди після обробки ретельно промивають холодною водою. p> Морква після сортування та обрізки кінців очищають від шкірки в паротерміческіх агрегатах, в машинах з терочной поверхнею. Допускається хімічна очистка в 4%-ном розчині їдкого лугу при 85 В° C протягом 3 хв з наступною ретельною мийкою у холодній воді. p> Моркву і буряк діаметром більше 70 мм ріжуть на корнерезках, забезпечених магнітним улавливателем, на кубики з розміром ребра 8 ... 10 мм, брусочки з поперечним перетином 5x5 мм або кружечки товщиною не більше 5 мм і просівають для видалення дрібниці через встряхивающее сито з отворами діаметром 3 ... 4 мм. Різану морква бланшують 1 ... 2 хв парою або киплячою водою і швидко охолоджують у проточній воді. Овочі, нарізані кубиками і брусочками, фасують на універсальних наполнителях, а нарізані кружечками і буряк в цілому вигляді укладають в металеву лаковану або скляну тару місткістю 3 дм3 вручну. Щоб уникнути потемніння коренеплодів в банки негайно заливають гарячий (90 В° C) розчин цукру (5%), кухонної солі (0,5%) і лимонної кислоти (03%). p> Наповнені банки закупорюють лакованими металевими кришками і стерилізують при 120 В° C протягом 35 ... 55 хв залежно від виду та розміру тари. Для скорочення тривалості стерилізації до 20 ... 25 хв у консерви додають 005% низина. p> У консервах допускається наявність до 20% кубиків і брусків неправильної форми і не більше 10% дрібниці до маси овочів. Масова частка овочів повинна становити 55 ... 60% до маси нетто консервів. p> Для консервування рекомендується використовувати сла дкій перець з товщиною стінки НЕ менше 5 мм у технологічній або біологічної стадії зрілості. p> Перець калібрують, потім миють. Після мийки у перцю видаляють плодоніжки разом з семяносцев і насінням. Очищені плоди бланшують парою або гарячою водою в протягом 1 ... 3 хв для додання еластичності і швидко охолоджують водою. p> Перець консервують цілими або розрізаними по довжині наполовину плодами, укладаючи вертикально широкою частиною плодів догори в скляні або металеві банки місткістю від 0,5 до 3 дм3. Продукт заливають гарячим (90 В° C) розчином цукру (6%), кухонної солі (3%) і лимонної кислоти (0,6%). Банки закочують і стерилізують 8 ... 17 хв при 100 В° C. p> Масова частка плодів перцю цілого від маси нетто ...
