а відокремлюється від м'якоті і легко видаляється водою на мийно-струшувати машині. Шкірку видаляють обробкою в гарячій (88 ... 99 В° C) лугу з концентрацією 16-20% розчину гідроксиду натрію з витримкою 45 ... 60 сек. Потім під душем обполіскують холодною водою для видалення відокремилася шкірки. Для видалення лугу очищені томати обполіскують в ємностях з водою і під душем. Після ополіскування томати занурюють у 10%-ний розчин лимонної кислоти для нейтралізації що залишилася лугу. p> Томати очищають від шкірки в електрообжігательной печі при температурі 1000 В° C протягом 30 сек в потоці газового полум'я або при температурі 400 В° C протягом 6 ... 8 сек. в середовищі нагрітого повітря. p> Томати очищені або з шкіркою фасують у скляні або металеві лаковані банки, заливають гарячим (80 ... 85 В° C) томатним соком або неуваренной протертою томатної пульпою з додаванням кухонної солі і оцтової або лимонної кислоти, а також 0,22% хлориду кальцію для запобігання розтріскування томатів при стерилізації. При виробленні томатів з зеленню на дно банки укладають вручну промиту і подрібнену зелень, очищений і подрібнений часник, томати і заливають на автоматичному наповнювачі заливку. Банки закочують і стерилізують при 108 ... 120 В° C протягом 15 ... 40 хв. Після стерилізації консерви швидко охолоджують водою. p> Для консервування кольорової капусти очищені суцвіття спочатку миють, а потім для відбілювання та запобігання капусти від потемніння її іноді до бланшування витримують у 0,2%-ном розчині сірчистої кислоти протягом 30 хв з подальшим ретельним промиванням в проточній воді. p> Для видалення сірчистої кислоти і летючих сірчистих сполук, що входять до складу білків, а також для руйнування фарбувальних речовин, що додають кольоровій капусті різні відтінки, суцвіття бланшують 2 хв при 97 В° C в 1%-ном розчині кухонної солі з додаванням 0,015% лимонної кислоти. У воді і кухонної солі не повинно міститися солей заліза, інакше утворюється сірчисте залізо, і поверхню капусти темніє. Після бланшування капусту негайно охолоджують в проточній воді. Щоб уникнути потемніння бланшированную кольорову капусту до укладання в банки можна зберігати до 30 хв в 0,05%-ном розчині лимонної кислоти. p> Капусту фасують вручну або дозаторами в скляні або жерстяні лаковані банки місткістю до 1 дм3. У банки капусту укладають щільно, суцвіттями назовні, плодоніжками всередину. Наповнені банки заливають гарячим (85 ... 90 В°) 2%-ним розчином кухонної солі з додаванням лимонної кислоти для створення рН розчину 23-2,7. Співвідношення складових частин у банку при фасуванні; капуста 55 ... 60%, заливка 45 ... 40%. p> Наповнені банки закочують, стерилізують 12 ... 20 хв при 116 В° C і швидко охолоджують до температури води в автоклаві 35 В° C. У готових консервах нормуються маса капусти (не менше 55% до маси нетто консервів), зміст кухонної солі (0,9 ... 13%), кислотність заливки (0,13 ... 0,18%) і вміст сірчистого ангідриду (до 0,001%). p> При консервуванні...
