="justify"> ламкими і колеться консистенція - ці пороки викликані тими ж причинами і характеризують різну ступінь інтенсивності крошлівим.
Рихлість - виникає внаслідок недостатньої пов'язаності моноліту. Основною причиною, що сприяє утворенню пороку, в основному є надлишок газової фази. Пухкі спреди характеризуються зниженою твердістю. p align="justify"> Борошниста консистенція - проявляється у неоднорідності розплавлення проби на мові. Залежно від ступеня інтенсивності розрізняють наступні ступені: борошнистість, піщанистого або крупінчатость. Помітного впливу на пластичність спреду даний порок не надає. Фізичною суттю даного недоліку є структурна неоднорідність продукту. p align="justify"> Шарувата структура - при розрізанні розділяється на окремі шари-розшаровується. Виникнення пороку пояснюється нерівномірним структурним розподілом в олії рідкої фракції жиру. Шаруватість є показником фізичної неоднорідності (порушення гомогенності) продукту.
Випливає плазма (волога) - проявляється в тому, що з моноліту продукту при розрізанні виділяються краплі вільної плазми (вологи ). В існуючій класифікації виділяють два пороку - велика сльоза (водянистий спред, з крупною сльозою, з усіма пов'язаними вологою) і каламутна сльоза. Випливає плазма свідчить про нерівномірний і незадовільному її розподілі в продукті.
засмальцьовані консистенція - характеризується зниженою пружністю і підвищеної прилипання (тягнеться за ножем при зрізах). На розрізі засмальцьований спред характеризується блідою, тьмяною, матовою забарвленням. p align="justify"> При розробці рецептурних композицій жирових основ керуються тим, що спреди повинні мати:
пластичну консистенцію;
оптимальний склад-рівень трансізомерів олеїнової кислоти не повинен превишать8%;
фізіологічну цінність - оптимальний склад лінолевої кислоти;
технологічність у процесі виготовлення;
високі органолептичні показники, аналогічні вершковому маслу;
товарний вигляд, тобто в якому вигляді ми хочемо отримати спред - у вигляді бруска або наливної.
Пластичність, легкоплавкость, стабільність кристалічної структури - все це залежить від характеристик використовуваного сировини.
Від таких фізичних характеристик жирів, як температура плавлення, вміст твердих тригліцеридів залежить консистенція спреда - ступінь його твердості за певних температурах. Від співвідношення твердої і рідкої фаз залежить пластичність, легкоплавкость спреда. p align="justify"> Визначення вмісту твердих тригліцеридів в заданому інтервалі температур проводиться двома методами - дилатометрічні і методом ядерно-магнітного резонансу.
