stify"> У вітчизняній практиці для оцінки консистенції спредів широко використовуються такі характеристики, як температура плавлення (? С) і твердість за Камінському (г/см). Твердість жирової основи характеризує один з найважливіших технологічних властивостей спреда - здатність розфасовуватися у вигляді бруска. p align="justify"> Твердість за Камінському певною мірою корелюють з вмістом твердої фази при 15-20? С.
У таблиці 3 представлені температури плавлення і вміст твердих тригліцеридів при різних температурах жирів і масел, замінників молочного жиру використовуються в жирових наборах при виробництві спредів.
Однак слід зазначити, що характеристика жирової основи з утримання твердої фази не є єдиним чинником її вибору. Щоб з'ясувати деякі проблеми, пов'язані з консистенцією і пластичністю, а також передбачити спрямування цих властивостей під дією деяких технологічних факторів, не можна не згадати про проблему кристалізації жирів. p align="justify"> Як відомо, жирам властиве явище поліморфізму, тобто вони виявляють здатність кристалізуватися в різних кристалічних формах -?, Гџ- < span align = "justify"> прим, Гџ. Кожне масло, що входить до складу жирової основи, проявляє властиві йому тенденції формування кристалів . До того, як жир прийме одну з стійких кристалічних форм Гџ- прим або Гџ, він може проходити через одну або кілька стадій нестабільною кристалізації.
Таблиця 3 - Температура плавлення і змісту, твердих тригліцеридів при різних температурах жирів і масел, замінників молочного жиру використовуваних при виробництві спредів.
Найменування жиру Температура плавлення,? ССодержаніе твердих тригліцеридів,%, при температурах10? С20? С30? С35? СПальмовое масло35-385525125Фракціонірованное пальмова масло31-34452062Пальмовий олеін20-2438610Кокосовое масло24-27703240Заменітель молочного жиру Маслау 73-2832 - 33462241Заменітель молочного жиру Конфао Б 73-2634542882Заменітель молочного жиру Вега 73-0236562493Молочний жір28-35511961
На кількість і тип утворюються кристалів впливають: склад жирів, їх прихована теплота кристалізації і умови термомеханічної обробки - швидкість охолодження і інтенсивність перемішування.
При складанні жирових основ для спредів враховують, що підібрані за твердістю, температурі плавлення суміші повинні закрісталлізовиваться в мелкокристаллическую Гџ- прим форму і зберігати її протягом всього регламентованого терміну зберігання.
Багатьма дослідженнями показано, що для забезпечення цих умов...
