бавок - присмак, властивий внесеним добавкамЗерністая або однорідна (щільна або м'яка) Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, або обумовлений внесеними добавками
З органолептичної точки зору спреди сприймаються споживачем як замінник вершкового масла.
Тому, вершкове масло за своїми смако-ароматичним і текстурним властивостями є стандартом якості для більшості видів олійно-жирових продуктів, призначених для технологічних цілей і безпосереднього вживання в їжу.
Незважаючи на значну відмінність складу спредів щодо класичного вершкового масла, вимоги до їх консистенції і структурно-механічними характеристиками залишаються такими ж, як до вершкового масла:
консистенція продукту при 12 В± 2? С повинна бути пластичною, однорідною, поверхня на зрізі блискучою, сухою на вигляд;
продукт повинен добре зберігати форму при кімнатній температурі;
легко намазувати;
не втрачати пластичності при заморожуванні і розморожуванні.
Останнім часом більш технологічні і недорогі компоненти рецептур масложирових продуктів витіснили традиційні сировинні інгредієнти. Однак часткова заміна молочного жиру знеособленими за смаком і запахом немолочного жирами знижує вираженість органолептичних характеристик, властивих молочному жиру і, відповідно, впливає на якість спредів. Значимість такого впливу обумовлюється ступенем заміни молочного жиру немолочного. p align="justify"> Для зменшення негативного впливу фактора заміни сировини на органолептичні характеристики спредів, в даний час використовується широкий набір інгредієнтів: харчові барвники, вершкові ароматизатори, стабілізатори, загусники, регулятори кислотності, антиокислювачі та консерванти для збільшення термінів придатності.
Одним з найважливіших органолептичних показників спредів є його консистенція. Консистенція спреду нерозривно пов'язана з його якістю. Аналіз консистенції допомагає зрозуміти природу причин, які обумовлюють вироблення спредів незадовільної якості. p align="justify"> М'яка консистенція (нетермоустойчівий спред) - продукт не має достатньої міцності. При температурі 5-6? З спред має задовільну консистенцію, при 10-12? С розм'якшується і тягнеться за ножем, а при 18-20? З продукт стає надмірно м'яким. Спред з такою консистенцією характеризується зниженою стійкістю і здатністю утримувати рідкий жир. p align="justify"> Пластичність - один з основних показників якості спредів. Вона залежить від співвідношення твердої і рідкої фаз. p align="justify"> крошлівим - багато в чому визначається станом жирової фази (ступенем її тужавіння, розмірами і формою утворюються кристалів, рівномірністю їх розподілу). Спреди з крихкої консистенції характеризуються підвищеною твердістю і крихкістю, тугоплавкістю, недостатньою пов'язаністю моноліту. p align...
