азом із вільними амінокислотами і такими азотсодержащими екстрактивними речовинами, як пурини, креатин, креатинін, беруть участь мінеральні солі і, можливо, нітрозоміоглобін (смак м'яса, посоленного чистою сіллю, відрізняється від м'яса, посоленного з додаванням нітритів). Основна роль в утворенні аромату солоного м'яса належить карбонільним з'єднанням. Ступінь свіжості м'яса визначають органолептично, а також шляхом хімічного, фізичного і бактеріологічного досліджень.
Органолептичні ознаки свіжості м'яса. Органолептично свіжість м'яса визначають за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією, станом підшкірного жиру та кісткового мозку, сухожиль, якості бульйону після варіння. У свіжих охолоджених і охололи туш блідо-рожева або блідо-червона суха скоринка підсихання, поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка. Поверхня розрубу свіжого мороженого м'яса рожево-сірого кольору, обумовленого кристалами льоду, поверхня відталого м'яса волога, на розрізі сильно волога, змочувальна пальці, з м'яса стікає м'ясний сік червоного кольору.
Туші м'яса сумнівної свіжості покриті заветревшейся скоринкою темного кольору, на розрізі м'ясо вологе, м'ясний сік мутний. Туші несвіжі мають поверхню, сильно підсохлу або дуже вологу, вкриту цвіллю або слизом, на розрізі м'язова тканина має сіро-зеленуватий колір. Колір м'яса залежить від виду тварини, її віку, статі, вгодованості, умов забою, холодильної обробки та зберігання. Яловичина зазвичай червоного кольору різних відтінків: м'ясо волів - червоного, корів - інтенсивно-червоного, бугаїв - темно-червоного з синюватим відтінком, колет телятини - слабо-рожевий, а молодняку ??- блідо-червоний. Колір м'яса молодих свиней блідо-рожевий, старих - червоний, а кнурів - темно-червоний. Баранина - цегляно-червоного кольору різних відтінків залежно від віку і вгодованості. Козлятина старих тварин - цегляно-червоного кольору, на повітрі темніє, а молодих кіз і козлів (до 6 місяців) - блідо-рожевого. М'ясо м'ясних порід худоби світліше м'яса інших порід. Зайве інтенсивне забарвлення характерна для погано знекровлених туш. Колір м'яса, що зберігалося в охолодженому і замороженому стані, змінюється залежно від умов і тривалості зберігання. Спочатку м'ясо набуває яскраво-червоний відтінок внаслідок утворення оксимиоглобин, а при тривалому зберіганні-коричневий відтінок, обумовлений утворенням метміоглобін, підвищенням концентрації м'язових пігментів. При дотику до поверхні мороженого м'яса пальцем або теплим ножем з'являється яскраво-червона пляма, якщо м'ясо було заморожено вперше; повторно заморожене м'ясо має поверхню темно-червоного кольору, забарвлення після дотику теплим предметом не змінюється. Поява темного кольору в підталому м'ясі молодняку ??на розташованих поблизу кісток ділянках пояснюється перетворенням гемоглобіну червоного кісткового мозку в метгемоглобін. У молодих тварин кальцифікація кісток не завершена, тому частина костномозговой рідини, що містить гемоглобін, під час заморожування і відтавання просочується через губчасті кістки, поверхня яких, а також прилеглих до них тканин набуває при тепловій обробці інтенсивний темно-червоний колір.
Сірий або зеленуватий колір на поверхні м'яса обумовлений глибокої псуванням його з утворенням сульфоміоглобіна, а темний колір на розрізі пояснюється перетвореннями міоглобіну і гемоглобіну в присутності кисню повітря. Запах визначають при кімнатній те...
