мпературі в поверхневому шарі м'яса, а після надрізу ножем - у глибинних шарах, звертаючи увагу на запах м'язової тканини, що прилягає до кістки, де швидше настає порча. Запах сирої яловичини - слабкий специфічний, а вареної-сильний, приємний і більш ясно виражений; у сирої свинини майже немає запаху, у вареної - ніжний, приємний; специфічний запах сирої баранини нагадує запах аміаку, запах вареної баранини значно сильніше запаху яловичини, так як у складі її пахучих речовин більше летючих кислот, ніж у яловичини. Запах м'яса дорослої худоби більш інтенсивний, ніж молодняку. М'ясо дорослих баранів, кнурів і бугаїв має неприємний запах, що відчувається при варінні. Запах м'яса бугаїв зникає при зберіганні, кнурів - тільки при посол. Довго зберігалася охолоджена яловичина набуває специфічний запах старого м'яса, а при зберіганні в несприятливих умовах - гнильний запах від розщеплення білка, кислий «зіпсований» запах від розвитку мікроорганізмів, прогірклий від окислення жиру. У мороженого м'яса запаху немає, а відтанула притаманні запахи, властиві кожному виду, і запах вогкості. М'ясо зі злегка кислим або затхлим запахом - сумнівної свіжості, а з явно гнильним, затхлим або кислим - несвіже. Консистенцію м'яса визначають при кімнатній температурі легким натисканням пальця: утворюється в свіжому м'ясі ямка вирівнюється швидко, а в м'ясі сумнівної свіжості протягом 1 хв і більше.
М'ясо, охолоджене свіже повинно бути пружним і еластичним, морозиво - твердим, при постукуванні твердим предметом видає ясний звук, відтанула - нееластичне, консистенція тістоподібна, що пов'язано із зміною колоїдного стану білків.
У несвіжого охолодженого м'яса консистенція в'яла. Підшкірний жир свіжої яловичини має колір від кремово-білого до інтенсивно-жовтого, іноді шафрановий, без запаху, при роздавлюванні пальцями кришиться. Підшкірний жир баранини - білий, щільний, свинини - білий або блідо-рожевий, м'який і еластичний; жир мороженого м'яса більш твердий. Жир відталого м'яса червонуватий, м'який. Червонуватий жир і у м'яса, повторно замороженого. У м'яса сумнівної свіжості підшкірний жир має сірувато-матовий відтінок, яловичий - мажущейся консистенції, а баранячий і свинячий - з невеликим нальотом цвілі і легким запахом осаліваніе. Жир несвіжого м'яса мажущейся, сірий, з бруднуватим пли зеленуватим відтінком, з прогірклим або різко скелястим запахом, з нальотом цвілі і слизу на поверхні. Стан кісткового мозку (колір, пружність і вид в зламі) визначають, витягуючи його з трубчастої кістки. У свіжому м'ясі кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, він пружний, жовтого кольору, на зламі блискучий, глянсуватий. У м'ясі сумнівної свіжості матово-білий кістковий мозок відстає від стінок трубчастої кістки, він менш пружний, ніж у свіжого м'яса. Стан кісткового мозку при оцінці якості морозива та відталого м'яса не враховується. Кістковий мозок несвіжого м'яса значно відстає від стінок кістки, має сірий колір і мажущуюся консистенцію. Стан сухожиль в суглобах визначають на дотик, відзначаючи їх пружність, щільність, стан суглобових поверхонь і прозорість синовіальної рідини в суглобових сумках. У свіжого охолодженого м'яса сухожилля пружні, щільні, суглобові поверхні гладкі, блискучі, синовіальна рідина в суглобах прозора. Сухожилля мороженого м'яса щільні, білого кольору, з сірувато-жовтим відтінком, відталого м'яса - м'які, пухкі, пофарбовані в яскраво-червоний колір.
...
