ний перець - порошок темно - сірого кольору, вологість його не повинна перевищувати 12%, вміст загальної золи 6%.
Перець білий ГОСТ 29050 - 91. Його отримують після відділення з незрілих плодів чорного перцю зовнішньої темної оболонки.
Колір його злегка жовтувато - сірий, форма майже куляста з гладкою поверхнею. Він містить 1,5% летких масел 7% олеорезини.
Часник ГОСТ 16729 - 71, ГОСТ 7977 - 87. Його використовують у ковбасному виробництві у свіжому, сушеному вигляді. Свіжий часник зберігають при температурі від 00С до 20С, відносної вологості 60 - 70%. тривалість зберігання 8 - 10 міс.
При використанні сушеного часнику еквівалентна норма заміни становить 50% норми свіжого.
Коріандр ГОСТ 29055 - 91. Висушені плоди однорічної трав'янистої рослини. Плоди мають кулясту форму жовтуватого або жовтувато - бурого кольору. Надходить на виробництво в цілому і молотом вигляді.
Суміші ароматних прянощів ТУ 10 - 04.00966671 - 329 - 92
Інше сировину. Ковбасні оболонки. Ковбасні вироби випускають в оболонках. Це надає їм форму, а також охороняє від забруднень, механічного пошкодження, мікробного псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають природні (кишкові) і штучні. У порівнянні з природними оболонками штучні мають переваги: ??у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів.
Шпагат. Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують увязочная матеріал (шпагат) з метою ущільнення фаршу і навішування батонів на рами. Батони перев'язують вздовж і поперек, за кількістю в'язок - відміток можна визначити назву ковбасного виробу. Застосовують шпагат, лляні нитки алюмінієві скоби.
.2 Опис технологічного процесу
Підготовка сировини
Підготовка сировини включає розморожування (при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалку і жиловку.
Оброблення. Це операції з розчленовування туш або напівтуш на дрібніші відруби. М'ясні туші (напівтуші) обробляють на відруби відповідно зі стандартними схемами. При спеціалізованої обробленні в ковбасному виробництві всю напівтуші (тушу) використовують на вироблення ковбас.
Яловичі напівтуші обробляють на 7 частин на підвісному шляху або спеціальному обробному столі. Для відділення лопатки на спинно-реберної частини розрізають м'язи, що з'єднують лопаткову кістку і грудної частиною. Між останнім шийним і першим спинним хребцями відокремлюють шийну частину. Грудинку відокремлюють з реберними хрящами на кордоні з'єднання хрящів з ребрами. При обробленні туш старих тварин грудинку відрубують сікачем.
Спинно-реброву частина відокремлюють на кордоні між останнім ребром і першим поперековим хребцем. Поперекову частину (філей) відокремлюють по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової частиною на рівні крила клубової частини. Наприкінці оброблення крижову кістку звільняють від м'яса і відрубують її сікачем від задньої ніжки. Крижова частина містить мало м'язової тканини, тому її зазвичай направляють на вироблення супові набори. Яловичі напівтуші раціонально розбирають по комбінованої схемою, згідно з якою поперекову, спинну, задню ч...
