і повинен бути чисто - солоним.
Сіль додають у кількості (на 100 кг фаршу) для напівкопчених ковбас 3 кг. Сіль надає ковбас смак, а також підвищує влагосвязивающую здатність і зв'язаність фаршу. Для посолу використовують сіль не нижче 1 сорту, склад якої наведено в таблиці 2.1
Таблиця 2.1 Склад солі
Складові частіСод. - ие у% Хлористий натрій (до сухої речовини), що не менее97, 5Нерастворімие у воді речовини (до сухого залишку) НЕ более0, 6Солі магнію в (перерахуванні на магній), що не более0, 1Сернокіслий натрій (до сухої речовини), що не более0, 5Влага (залежно від виду солі), що не более0, 6
Цукор - пісок ГОСТ 21 - 57. Кристали цукру повинні бути однорідні за будовою з ясно вираженими гранями, сипучі, що не липкі, без грудок і сторонніх домішок, білого кольору з блиском. Цукор - пісок і його водні розчини солодкі, без сторонніх смаку і запаху; розчин прозорий.
Цукор оберігає нітрит натрію від окислення, надає ковбас більш ніжний смак, бере участь у процесах кольорово - і ароматообразованія. Склад його наведено в таблиці 2.2
Табліца2.2 Склад цукру
Складові частіСод. - ие в% Чистий сахароза, що не менее99, 75Редуцірующіе речовини, що не более0, 05Углекіслая зола, що не более0, 03Органіческіе домішки, які не более0, 17Влага, що не более0, 15
Нітрит натрію. Являє собою дрібнокристалічний порошок білого або злегка жовтуватого кольору. У ковбасному виробництві застосовують тільки хімічно чистий і особливо хімічно чистий нітрит натрію. На м'ясопереробні підприємства нітрит натрію надходить в упаковці масою до 3 кг.
Нітрит натрію застосовують у вигляді розчину концентрацією для напівкопчених ковбас - 0,10%, але не більше 2,5% в суворо регламентованих дозах відповідно до вимог нормативної регламентації і під контролем ветеринарно-санітарної служби підприємства.
«2,5% - ний розчин нітриту натрію. Яд »
Нітрит натрію використовують для посилення фарбування фаршу ковбас.
Вимоги, що пред'являються до нітриту натрію наведені в таблиці 2.3
Таблиця 2.3 Вимоги до нітриту натрію
Складові частіСод. - ие у% Нітрит натрію (у перерахунку на суху речовину), що не более96, 0Влага, що не более3, 0Селітра (у перерахунку на суху речовину), що не более2, 5Нерастворімий у воді залишок, НЕ более0, 1
Зберігають нітрит натрію в сухому складі ізольовано від інших хімікатів. Приміщення та ларі, в яких зберігають нітрит, пломбують, на тарі має бути підписана «нітрит натрію».
Прянощі. Вводяться в рецептуру ковбас для додання їм додаткового смаку, гостроти і аромату. Ці властивості прянощів визначаються наявністю в них ефірних масел. смакові і ароматичні речовини прянощів збуджують апетит, сприяють виділенню травних соків, а отже, кращому засвоєнню їжі. Прянощі додаються в молотом вигляді, що не рідко так само використовують екстракти прянощів.
Перець чорний ГОСТ 29050 - 91. Надходить на підприємства у вигляді горошку або меленим, упакованим в двошарові паперові пакети по 0,5 - 5 кг і в фанерні ящики до 20 кг. Перець чорний містить 1,5% летких масел і 16% олеорезини (нелетких ефірних масел). Меле...
