астини і грудинку направляють у реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта частини - у ковбасне виробництво.
Свинячі напівтуші обробляють на стаціонарних столах, підвісних шляхах і свіноразделочних конвеєрах.
При розбиранні свинячих напівтуш спочатку відокремлюють лопаточную, а потім грудинно - лопаткову, а потім грудинно - реброву, включаючи шийну і філейну частини. Від задньої половини відокремлюють крестцовую частину і направляють її на вироблення рагу. На свіноразделочних конвеєрах виробляють комбіновану оброблення свинини. Від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім крестцовую частину від окосту. Лопатковий і шийний відруби відокремлюють від середньої частини між четвертим і п'ятим ребром. З отриманих частин виділяють для виготовлення продуктів зі свинини і напівфабрикатів, а інше м'ясо направляють на обвалку.
Обвалка. Так називається процес відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційованим методом, коли кожен працівник обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушную обвалку, коли всю тушу обробляє один робітник. Обвалку виробляють на стаціонарних і конвеєрних столах. Для усунення зайвого транспортування м'яса процеси обвалки і жиловки суміщають на одному столі, де працюють обвалювальник і жиловщик.
На обвалку і жиловку надходить охолоджене та розморожене сировину з температурою в товщі м'язів 1-4 0С; для вироблення варених ковбас - парне м'ясо з температурою не нижче 30 0С або остигле з температурою не вище 12 0С. При використанні парного м'яса проміжок часу між забоєм і складанням фаршу не повинен перевищувати 4 ч.
На ряді підприємств тушу обвалюють у вертикальному положенні на підвісних шляхах. Такий спосіб полегшує працю обвальщиков, оскільки не приходить перекладати відруби вручну, поліпшуються санітарно-гігієнічні умови через відсутність контакту сировини з поверхнями столів, стрічок конвеєрів, а так само зберігається цілісність м'язів. Відокремлені при вертикальній обвалке м'ясо і кістки збирають в окремі ємності.
У зв'язку з трудомісткістю обвалки м'яса і складною конфігурацією скелета тварин на кістках після обвалки залишається значна кількість м'яких тканин. Допустимий вміст м'якотних тканин на кістках після обвалки без диференціювання за видами кістки до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалке - відділення м'якотних тканин, що залишаються на кістках, після повної ручної обвалки.
Жилування. Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок. При жиловке яловичини вирізають шматки м'яса масою 400-500 г і сортують залежно від змісту сполучної тканини і жиру на три сорти.
До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину без жиру, плівок та інших включень, видимих ??неозброєним оком; до 1-го сорту - м'язову тканину, в якій сполучна тканина у вигляді плівок становить не більше 6% маси; до 2-го сорту відносять м'язову тканину з вмістом сполучної тканини і жиру до 20%, з наявністю дрібних жив, сухожиль, плівок, але без зв'язок і грубих плівок. При жиловке м'яса, отриманого від вгодованого худоби, виділяють жирне м'ясо з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 35%. Воно складається в ...
