ться в зворотній залежності від вмісту в них жиру. Враховуючи це, суміші для молочного морозива гомогенизируют при тиску 12,5-15 МПа, суміші для вершкового морозива-прі 10-12,5 МПа, суміші для пломбіру - при 7,5-9 МПа. Суміші для плодово-ягідного та ароматичного морозива гомогенізації не вимагають. (Оленєв Ю. А., 2001 р.)
Відразу ж після гомогенізації суміші охолоджують до температури 2-6 ° С з метою створення несприятливих умов для життєдіяльності та розвитку мікроорганізмів, які можуть потрапити в суміш після пастеризації. Охолодження також необхідно для підготовки суміші до наступного процесу обробки. (Оленєв Ю.А., 1992 р.)
Дозрівання суміші - важлива стадія технологічного процесу виробництва морозива.
Дозрівання суміші морозива проводиться при знижених температурах. У процесі дозрівання суміші відбувається отвердевание приблизно 50% молочного жиру, викликане кристалізацією деяких гліцеридів. Білки молока і стабілізатор в процесі витримки набухають, поглинаючи вологу, відбувається адсорбція деяких компонентів суміші на поверхні жирових кульок. У результаті в'язкість дозрілої суміші зростає, а кількість знаходиться у вільному стані води зменшується, що перешкоджає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Дозріла суміш під час фрізерованія більш інтенсивно поглинає і утримує повітря, що покращує її збитість і забезпечує ніжну структуру морозива. (Арсеньєва Т.П., 2003 г)
Тривалість дозрівання залежить від гідрофільних властивостей застосовуваного стабілізатора. (Крусь Т.Н., 2004 р.)
Заморожування суміші є однією з найвідповідальніших стадій виготовлення морозива, обумовлює в значній мірі якість готового морозива. Кращим способом заморожування суміші з отриманням морозива високої якості є заморожування під фризерах безперервного або періодичної дії. Під час фрезерування суміш насичується повітрям при одночасному частковому заморожуванні. Ступінь вироблення повітря в частково замерзлу суміш являє собою процес чисто фізичного порядку, і тому залежить від таких фізичних властивостей як в'язкість, поверхневий натяг, внутрішнє зчеплення, а також від стану інгредієнтів суміші. Вона характеризується таким показником як збитість, яка визначається швидкістю збивання суміші (тобто швидкістю включення до неї пухирців повітря).
У процесі фрізерованія утворюється нова фаза (кристали льоду і жиру), розділена прошарками рідкої фази. Від правильності проведення цього процесу в значній мірі залежать структура і консистенція готового продукту.
Структура морозива характеризується головним чином розмірами кристалів льоду, кількості вводиться повітря і його дисперсністю, тобто розмірами повітряних бульбашок. Чим дрібніше кристали льоду і бульбашки повітря, тим ніжніше структура морозива. При вживанні продукту не виявляються кристали льоду, що мають розмір менше 50 мкм.
Процес фрізерованія суміші відбувається наступним чином. Після досягнення криоскопической температури вода в суміші морозива починає перетворюватися на найдрібніші кристали льоду. При цьому в незамороженої частини вологи підвищується концентрація розчинених речовин (сахарози, лактози, мінеральних солей) і знижується температура заморожування. Таким чином, процес фрізерованія відбувається при поступово знижується температури продукту.
